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神戸・新神戸『但』足立純哉さん作
牛ざく

「ウチのコースには必ず、牛肉を用いた一品を組み込みます」。
足立さんは、神戸の名割烹『玄斎（げんさい）』に加え、肉割烹でも働いた経験を持つ。培った目利きで選ぶのは、全国の名シェフたちを魅了する、兵庫・西脇市『川岸畜産』の神戸ビーフ。

「しつこくない脂と、赤身の濃厚な旨みとのバランスに長けている」と惚れ込み、部位ごとに吟味して使い分ける。例えば、適度にサシが入るラムシンは炭火焼で。肉の味が濃いブリスケ（肩バラ肉）は、締めの牛丼に。今回、披露いただく「牛ざく」は、キレの良い脂ともっちりとした赤身が特徴のリブロースが主役だ。

粗熱を取ることで一体感を生む

まずは濃口醤油・みりん・砂糖からなる合わせダレを作る。そこに橙（ダイダイ）の搾り汁を「柑橘っぽさを感じない程度」加えることで、甘辛いテイストの中に、心なしかキレが生まれるという。
鍋に、タレの材料を入れて煮立たせたら弱火に落とし、リブロースを「軽く泳がせる感覚で」加熱。肉の色が変わったらすぐに取り出し、最低でも5分は常温で置くことが大切だとか。なぜなら、「キュウリやミョウガの酢の物、万願寺唐辛子のピュレと共に味わっていただくので、肉が熱すぎると喧嘩してしまうんです」。温度帯をできるだけ近づけることで、「一体感が生まれます」。