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京都きっての名料亭『瓢亭』。季節の食材を素直に引き立て、旬の味として仕立てる、日本料理の真髄を代々守り続けている老舗です。見た目や発想の斬新さに走ることなく、根拠のある下ごしらえや最適調理を取り入れ、日々、仕事を深化させています。この連載では旬の野菜をテーマに、「守るべき仕事」と「深化させた仕事」を施した2品をご紹介します。一つの食材から生まれる多様な美味しさをいかにデザインしているのか、レシピとともに15代当主、髙橋義弘さんに解説していただきます。
「瓢亭」野菜料理のデザイン
「瓢亭」野菜料理のデザイン
【レシピ付き】葉ゴボウVol.2 鯛と葉牛蒡のあら炊き
2024.04.09
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「瓢亭」野菜料理のデザイン
「瓢亭」野菜料理のデザイン
【レシピ付き】葉ゴボウVol.1 葉牛蒡の白子がけ
2024.04.08
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「瓢亭」野菜料理のデザイン
「瓢亭」野菜料理のデザイン
【レシピ付き】筍2品——だしをたっぷり含ませた炊合せ&木ノ芽和えを進化させた木ノ芽煮
2023.04.05
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「瓢亭」野菜料理のデザイン
「瓢亭」野菜料理のデザイン
【レシピ付き】山菜2品——野趣味を生かした白和え&フキの香り立つご飯
2023.03.06
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「瓢亭」野菜料理のデザイン
「瓢亭」野菜料理のデザイン
【レシピ付き】大根2品——野趣を楽しむ大根揚げ煮&甘さを引き出した大根餅
2023.02.08
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「瓢亭」野菜料理のデザイン
「瓢亭」野菜料理のデザイン
【レシピ付き】聖護院かぶ2品——扇面型に美しく仕立てた炊合せ&旨み・甘みを深めたかぶら蒸し
2023.01.05
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「瓢亭」野菜料理のデザイン
「瓢亭」野菜料理のデザイン
【レシピ付き】『瓢亭』流、おせち料理 後編
2022.12.06
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「瓢亭」野菜料理のデザイン
「瓢亭」野菜料理のデザイン
【レシピ付き】『瓢亭』流、おせち料理 前編
2022.12.05
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「瓢亭」野菜料理のデザイン
「瓢亭」野菜料理のデザイン
【レシピ付き】海老芋2品——形よく仕上げた蒸し煮&唐墨と柚子をアクセントにしたコロッケ
2022.11.08
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「瓢亭」野菜料理のデザイン
「瓢亭」野菜料理のデザイン
【レシピ付き】百合根2品——料理の主役になる、百合根団子&百合根天ぷら
2022.10.05
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「瓢亭」野菜料理のデザイン
「瓢亭」野菜料理のデザイン
【レシピ付き】レンコン2品——レンコン豆腐&レンコン団子
2022.09.06
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「瓢亭」野菜料理のデザイン
「瓢亭」野菜料理のデザイン
【レシピ付き】冬瓜2品——冷やし冬瓜包み&蒸しスープ風の冬瓜と鱧の炊合せ
2022.08.03
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