端身のすり身と骨だしを和え衣にした、一夜干しの焼き霜造りです

岸和田に住んでいるので、泉州の魚は地元でよく食べますが、なかでもアカシタは大好きですね。少し前に泉佐野市の『佐野漁港』を訪ね、漁師さんに話を聞く機会があって。より深く知ることができたので、今回は大阪料理会の皆さんに、まだまだマイナーなアカシタの魅力を伝えたいと思います！

アカシタは鮮度がよければ生で食べられる白身ですが、私が断然美味しいと思うのは、一夜干し。そこで、皮付きでお造りとしてお出しするカタチを考えてみました。

お造りにするなら、旨みが充実した魚体の大きなものがいいと思います。今日は体長40㎝のアカシタを使っています。舌ビラメのように扁平な魚ですが、ここまで大きくなると身が分厚いんですよ。これを5枚におろし、厚みのある背側の身に軽く塩を当て、冷蔵庫で一夜干しにしました。

アカシタの骨からは、いいだしが取れるんです。そこで、焼いたアラを昆布と酒、梅干しと共に3時間ほど煮出して、煎り酒を作りました。ここに、腹の方の薄い身をすり身にして加えています。

一夜干しの身を焼き霜造りにし、すり身入りの煎り酒で和えて食べていただく趣向です。底ものなので皮目にちょっと匂いがあるんですが、みりんを塗って焼くと気にならなくなり、ぐっと香ばしさが増します。うちでは、サワラやカツオのタタキにも、みりんを使っています。

魚体の大きいアカシタは、エンガワも立派です。ここがまた抜群に美味しいので、ゆっくりと素揚げして、塩をぱらりと振って添えました。

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アカシタを初めて食べたという声が多い中、ベテラン会員からは「磯の香りのある魚なので、煎り酒がよく合う」「身に水分が多いので、一夜干しにして大正解」というコメントが。焼き霜造りにみりんを使う手法も好評だったが、最も関心を集めたのは煎り酒を使った和え衣。「端身をすり身にして和え衣に使うという発想が秀逸。いろんな魚介に応用できる」と畑 耕一郎会長も絶賛していた。