【レシピ付き】柔らかくなる「ジビエ」の調理 Vol.2塩釜焼き編

2021.11.26

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大阪・高槻の山里で、日本料理店『心根（こころね）』を営む片山城（きずく）さん。
野草、野菜、淡水魚など地物に特化した料理づくりを実践する中、「ジビエは、地元の猟師さんから直接仕入れさせもらっています」と話します。和食のジビエ使いは、鍋か焼き物が定説。そこで片山さんは「脂が少なくパサつきがちな赤身肉も美味しくいただける、和食にはないジビエの調理法を学びたい」と、大阪・谷町四丁目のイタリア料理『ア・カント』店主・村田卓さんに1日弟子入り。Vol.1では、仔猪（どんこ）の硬い前足肉がジューシーに仕上がる、煮込み＆ローストのW加熱を学びました。Vol.2では、「塩釜焼き」が登場。和食にも馴染みのある手法ですが、そのイメージを覆す火入れは必見です。

文：船井香緒里　／　撮影：太田恭史

: 村田卓さん（『ア・カント』オーナーシェフ）

1970年三重県四日市市生まれ。三宮のトラットリアでの修業後、銀座『エノテカピンキオーリ東京店（閉店）』を経てイタリアへ渡る。フィレンツェ、マルケ、ピエモンテ、カンパーニャ州にある4軒のレストランで計10年経験を積む。うち最後の3年間は、『エノテカピンキオーリ本店』パスタ部門のシェフとして活躍。2006年に帰国した後は、大阪の名イタリアン『ピアノピアーノ』の支店でシェフを務める。18年、谷町四丁目にて独立。

: 片山城さん（『心根』店主）

1975年大阪府交野市出身。大学卒業後、法律関係の職に就くが夢を諦めきれず料理の世界へ。大阪・心斎橋『魚匠銀平』などで約10年の修業を積み2009年、枚方市にて日本料理店『心根』を開店。その後も、京都や大阪などの名店のシェフの指導を受けて進化を重ね、郊外住宅街の端という立地にも関わらず、予約の取りにくい店に。18年12月、高槻から車で約30分の山中に移転。古民家を改装した空間で、山の恵みを生かした日本料理を提供する。

粒子が粗い塩での塩釜焼きで、鴨をしっとりしたテクスチャーに

村田卓（以下：村田）: 2品目は、とてもシンプルな調理です。鴨を塩で包んで焼く、いわゆる塩釜焼きです。

片山城（以下：片山）: 本当ですか！やりたいと思っていた調理法なので嬉しいです。

村田：: 私がお教えするのは、煮込み料理と同様、ピエモンテ州のリストランテ『イル・チェントロ』修業時代に学んだ手法です。パスタを茹でる際に用いる、とても粗い塩を使います。

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片山：: ざらめ糖みたいな結晶の大きさですね。こんなに粗い塩があるとは。
イタリアで塩釜焼きは主流なのですか？

村田：: 実は、『イル・チェントロ』以外では見たことがないんです。当時は、豚や仔牛のモモ肉を調理していました。寸胴に塩をたっぷり入れ、そこに塩とハーブを擦り込んだ肉を突っ込み、オーブンで加熱。その後、余熱を通します。取り出し、薄くスライスして、前菜などで提供していました。このテクニックを、鴨肉で応用するのです。

片山：: 和食の塩釜焼きのように、塩を固めたり割ったりはしないんですね。

村田：: だからこそ、塩の使い回しができるんです。これは実際にウチの店で使い続けている塩。焼き色がつき、肉からの旨み成分も含んでいるので、継ぎ足しにしないともったいないですよね。その都度、調理で残ったハーブやその軸も混ぜ合わせます。分量が減ってきたら、新しい塩を足します。

では、調理していきますよ！

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