淡水魚の匂いは、水にも酒にも油にも溶ける!?

川西豪志（以下：川西）

前回のスクリーニング実験で勝ち残った、ブラウンマスタードシード、タラゴン、マーガオ、バイマックルーは、それぞれ鯉の匂いを美味しそうな香りに“変換”してくれました。しかも、和食の範疇から飛び出すことのない優しい香りでしたね。

川崎寛也（以下：川崎）

その4種を海水魚のアコウに試してみたら、これが全滅。まったく美味しそうな匂いにならない！というサブ実験の結果も面白かった。匂いの成分が淡水魚と海水魚では異なるから、合わせて相性のいい香りも違う、ということがよく分かりましたね。

川西：

淡水魚の匂いをスパイス＆ハーブで変換する、という発想がとにかく新鮮でした。今まで僕は、高温の油を皮目にかける「油霜」で匂いをコントロールしてきたのですが…。これって、調理科学的に効果はあるんでしょうか？

川崎：

前回もお話しましたが、淡水魚特有の匂いの主成分は、アンモニアにも似た悪臭を持つ有機化合物の「ピペリジン」。この物質は水にもアルコールにもよく溶けます。
また、淡水魚には土臭、カビ臭の原因となる「ゲオスミン」や「2-メチルイソボルネオール（2-MIB）」という匂い成分もあって、こちらは水には溶けにくく、アルコールや油によく溶ける性質があります。

これらの匂いは、主に体表のぬめりや皮、内臓に由来することが多い。ですから、加熱するのが最も有効です。酒・油を使った加熱は、どちらも効果がありそうですが…。

川西：

前回の実験では、養殖の鯉をさっと湯通しし、「湯霜（ゆしも）」にしましたが、そのまま嗅ぐと匂いがまだ残っていましたよね。この湯霜と比較して、油霜の効果をぜひ知りたいです。

川崎：

個人的には、酒煎りの効果にも興味があります。淡水魚のすべての匂い成分は酒に溶けますから。