【レシピ付き】和食のコースに映える、「肉料理の火入れ」Vol.1

2021.09.21

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「日本料理のコースの一品としてお出しできる肉料理を学びたい」と話すのは、故郷・奈良で『おか田』を営む店主・岡田直己さん。「最近、スチームコンベクションオーブンを導入し、八寸に組み込むローストビーフを作っていて。もっとブラッシュアップしたいな…と思っていた時に、理想とするローストビーフに出合いました」と、一日限りの研修を志願したのはフランス料理『ラ･フォルムドエテルニテ』オーナーシェフ・永野良太さん。
「大切なのは肉の選び方と、しっとりとしたテクスチャーを引き出す火入れです」と永野シェフ。真空調理器とスチームコンベクションオーブン、フライパンを活用した、３種の肉料理について伝授していただきました。まずはローストビーフから……。

文：船井香緒里　／　撮影：北尾篤司

: 永野良太さん（『ラ･フォルムドエテルニテ』オーナーシェフ）

1975年奈良県生まれ。大阪の複数のフランス料理店で経験を積み、渡仏。『トゥールダルジャン』、『ル・キャ・キャルトン』など名レストランで計2年修業を積む。帰国後、大阪『カランドリエ』でスーシェフを務め、2007年、32歳で独立。靱本町に『エテルニテ』を開く。2017年2月、地元・奈良へ移転。近鉄奈良駅から北に延びる花芝商店街にて店を構える。

: 岡田直己さん（『おか田』店主）

1984年奈良県生まれ。調理師学校卒業後、心斎橋の名割烹『懐石料理桝田』にて16年間経験を積む。2019年9月、地元・奈良に凱旋。ならまち・猿沢池近くに『おか田』を開店。店内には、吉野桧6mの一枚板のカウンターを据え、凛とした雰囲気が漂う。『桝田』譲りの華麗な八寸をはじめとした、おまかせコースを提供する。

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＃技＃レシピ

連載：プロ×プロ料理塾

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: kaori 2022.07.20

ヒラタさま

コメントを頂戴しまして、誠にありがとうございます！
編集部の阪口です。
おっしゃる通り、スチコンのメーカーによって、設定温度帯が違うようです。そして、『ラ･フォルムドエテルニテ』永野さんがお持ちのスチコンでは、100℃以下の設定ができるということです。
しかし、「スチームモード」52℃でも同じ効果が得られるとのことでした。原稿を、少し変更いたします。
ご指摘いただき、誠にありがとうございました。