「牡蛎を、より牡蛎らしく調える」下処理と加熱法

松室克哉（以下：松室）

シチリア料理といえば、魚介の素材らしさを生かした料理が多いと思います。島田シェフが日々心掛けていらっしゃることは？

島田英明（以下：島田）

素材の本質をいかに見極め、調理するかですね。だけど、“美味しすぎる”料理を並べるだけじゃダメだと日々、感じています。

松室：

和食は引き算の料理と言われますが、それとは違うニュアンスでしょうか？

島田：

ちょっと音楽の話に逸れますが…、ギタリストのプレイにも同じことが言えると思うんです。音の大きさやテンポ、演奏方法などによる強弱の振り幅が大きければ、演奏に表情とダイナミクスが生まれます。そして、ベテランになるほど“弱”の効かせ方が上手。
料理人にも同じことが言えます。ベテランの腕利きは、コースの中で“弱”をうまく表現している。その点で、スチコンが使えるんです。

松室：

島田シェフが考えていらっしゃる表現の幅、コースの中で“弱”をどのように効かせるのかを、今日は学ばせていただきたいです。

島田：

任せてください。
まずは、貝類の加熱法をレクチャーしますね。

松室：

よろしくお願いいたします！

島田：

こちらは、兵庫県赤穂市の東部・坂越（さこし）の牡蛎です。加熱する前に…、ある下拵えをしました。

松室：

えっ？ もしかして、少し熱を通されましたか？

島田：

沸騰した湯に5秒くぐらせ、引き上げたらすぐ、塩分濃度5%の塩水に5分漬けました。
ここでわずかに下味をつけ、浸透圧で身を引き締めるイメージです。
料理人の友人が「エビを、生まれ育った海に戻す」と塩水に漬けていたのを見て。なんだかストーリー性もあるでしょう？

松室：

本当に。その発想、僕にはないですね。

松室：

塩水からあげたら、燻した桜のチップで軽く燻製します。松室さん、まずはこれを味見してください。

松室：

燻香は優しく、牡蛎らしい、海の香りがします。厚みがある身の甘みにも驚きです！ 独特の臭みを一切感じないのは、茹でたからですか？

島田：

いえ、おそらく牡蛎を養殖されている『かましま水産』のおかげだなと。とにかく鮮度がいいから。しかも、ここの生牡蛎に熱を通したら1.2倍には膨れます。栄養分が豊富な海域で養殖し、紫外線殺菌水で殺菌するなど常に新たな取り組みをされていますからね。
松室さん、それでは厨房へ。スチコンの出番ですよ。

松室：

では中に入らせていただきます（一礼して厨房の中へ）。