---

東京・西麻布『西麻布 野口』野口正太朗さん作
鱧と葛そうめん 梅だれ

「梅雨時の少しじめじめした季節に、焼き鱧の香ばしさと梅肉の酸味が口中に清涼感をもたらし、続く献立への期待が生まれます」と野口さん。最初に季節感のある先付でお客を迎えるのは、日本料理の献立のセオリー。美しいガラスの器にバランスよく盛り込み、見た目にも涼やかな一品に仕立てている。
「最初に焼き鱧を1切れ食べていただいて、葛そうめんと交互に食べ進むうちに、次第につゆに梅だれが溶け出します。混ざり合った麺つゆが、また美味しいんです」。

梅肉に煮切り酒を加えてまろやかに

梅干しは裏漉しして、煮切り酒を少しずつ加えながら塩分を調整。程よい酸味が心地よいなめらかなたれに仕立てる。梅だれに使用するのは、青梅からつくる和歌山の『龍神梅』。
「無農薬・無添加で作られる龍神梅の清らかな梅の酸味を大切にしたいので、余分な調味料は加えず、煮切り酒だけで味を調えます」。