野菜の色止めに酢を用いる、山菜のアクは灰で抜く、昆布だしは沸騰させずにとる。和食には昔から「こうするもの」と伝わる仕事がありますが、「なぜ、そうするのか？」科学的に知りたくはないですか？　調理の原理が分かれば、もっといい手法が見つかるかもしれない。その先に、新しい料理が生まれる可能性もあるはずです。和食の料理人が知りたい調理のメカニズムを農学博士の川崎寛也先生に解説いただき、デメリットを改善した新しい手法を考え、実験してみようというのが本連載です。