今、旬の野菜や魚介は？ 目利きのコツは？ 下処理にコツはある？ どんな調理法が向いている？ そんな和食の“基本のキ”をご紹介するコーナーです。料理は、食材を手にしたところから始まっています。どんな食材を、どう選ぶか。魚なら捌き方や下処理の仕方、野菜であればアクの抜き方、下茹でのやり方などで、料理の仕上がりが劇的に変わることがあります。そこにはプロならではのちょっとしたコツや工夫が潜んでいます。そこで、人気の料理人や熟練のプロ、農学博士を指南役に迎え、食材の下処理、基本の調理、調理の科学などなど、知って得する「和食のいろは」をお届けします。