ゼリー寄せの人気レシピ4選｜料理人が教える、夏の和食前菜
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夏の和食に欠かせない「ゼリー寄せ」。だしの旨みを閉じ込めた透明なゼリー地に、旬の魚介や野菜を合わせた料理で、見た目にも涼やかな一品です。ゼラチンや寒天を使って固めるため、つるりとした口当たりが楽しめるのも魅力。先付や前菜として供されることが多く、日本料理店では夏の定番料理として親しまれています。今回は「WA・TO・BI」で公開しているゼリー寄せレシピの中から、プロの料理人による人気の4品を厳選。車エビや鱧、夏野菜など旬の食材を使った、見た目も美しいレシピをご紹介します。
夏の翡翠ゼリー——東京『日本料理 たかはし』
撮影／公文美和
贅沢で華やかなゼリー寄せ。具材には旨みがある毛ガニや車エビ、食感のいい新レンコン、オクラ、ワカメといった甲殻類や夏野菜を彩りよく散りばめ、ゼリー地は具材の存在感を際立たせるため気持ち薄めに調味し、硬めに仕立てている。仕上げにたっぷりの生ウニをのせて贅を演出し、トマトの実山椒煮を添えて。ピリッと爽やかで甘味もあり、いいアクセントになる。
▼夏の翡翠ゼリーのレシピはコチラ
車エビと夏野菜 枝豆ゼリー寄せ——京都『瓢亭』
撮影／内藤貞保
枝豆、オクラ、パプリカ、白ズイキに車エビと、緑や赤の色合いが鮮やかで、先付にぴったり。夏野菜の味わいを際立たせるため、ゼリー地には枝豆の茹で汁と煎茶を同割で合わせたものを使う。食感や見映えを良くするため、凝固剤には寒天（ZR）とパールアガーの2種を用いて冷やし固めて。枝豆は昆布と塩で茹で、茹で上がってから塩を馴染ませるのが肝だ。
▼車エビと夏野菜 枝豆ゼリー寄せのレシピはコチラ
鱧の卵のゼリー寄せ——大阪『燗の美穂』
撮影／竹中稔彦
夏に食べることが多い鱧の、卵や骨、浮袋など、身以外の部分を活用した一品。寄せ地は焼いた中骨とトウモロコシの芯、真昆布からとっただし。下処理した卵と浮袋、新ショウガを合わせて調味し、ゼラチンを溶かして流し缶へ。トウモロコシを散らし、オクラを敷き詰めて冷やし固めたら、見た目にも清々しいゼリー寄せの完成だ。
▼鱧の卵のゼリー寄せのレシピはコチラ
大阪もの寄せ 胡麻酢——大阪『味菜』
撮影／福本 旭
オクラ、ウスイエンドウ、インゲン、枝豆、トウモロコシ、ナス、どんこ椎茸、ピーマン、カボチャなど、9種類の夏野菜を使ったゼリー寄せ。野菜ごとに炭火焼きやお浸しなど最適な下処理を施し、それぞれの風味と食感を引き出す。ゼリー地には野菜をお浸しにした淡口八方地を用い、味わいに一体感を演出。仕上げの蓼味噌ソースが爽やかなアクセントとなり、暑い季節にぴったりの前菜だ。
▼夏野菜のゼリー寄せ 蓼味噌ソースのレシピの詳細はコチラ
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