【レシピ付き】「にしんなす」のナスを、“焼き”と“揚げ”を合わせたすり流しに
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「秋ナス」というテーマのもと、「にしんなす」のアレンジ版に挑んだのは、高槻の日本料理店『天神町むら田』店主の村田 啓さん。月見を連想させる琵琶を模った古染付に、ナスのすり流しを敷き、ニシン煮を配しています。「焼いた香ばしさを感じさせつつ、ほどよい色合いに仕上げるのが難しかった」というすり流しは、焼きナスと揚げて翡翠色にしたナスを組み合わせることで、よい塩梅に。鬼おろしにした新ショウガのガリッとした食感と香りが、面白みを添えています。
※大阪料理会 公式サイトhttps://osakaryourikai.com/
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村田 啓さん（大阪・高槻｜『天神町むら田』店主）
1986年、大阪府高槻市生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、京都の名店『露庵 菊乃井』で2年修業。調理師学校在学中にアルバイトをしていた大阪『鮨む田』に入り、4年間、寿司屋の仕事を学ぶ。『柏屋 大阪千里山』で6年研鑽を積んで、2020年に地元で『天神町むら田』を開業。大阪料理会には2024年9月から参加している。「諸先輩の仕事や発想を学びたい」と話す、謙虚で真面目な人柄。
『天神町むら田』村田 啓さん作・鰊煮の秋茄子すりながし
今回のテーマが「秋ナス」でしたので、京都のおばんざいで知られる「にしんなす」に想を得て、一品を考えてみました。ナスはすり流しにして、ソースのように器の底に敷いています。その上に炊いたニシンをのせ、茗荷と新ショウガを添えました。
この一品は、9月のコースでご飯の前の“冷やしもの”として、常温から少し冷たいかな、というくらいの温度帯でお出ししていました。まずは一口、ナスのすり流しだけを味わってから、ニシンとの相性を楽しんでいただく仕立てです。
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