【レシピ付き】ナスと落花生の“出合い”に猪肉と栗を重ね、秋深まる季の移ろいを描く
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テーマ食材の「秋ナス」は名残の季節。旬の落花生との“出合い”で、秋深まる季の移ろいを表現したのは、高槻の山の中で『心根』を営む片山 城（きずく）さん。2つの食材で仕立てたピュレにはナツメグを忍ばせ、焼きナスの風味を際立たせています。地元の猟師が仕留めた猪肉の炭火焼きにとろりとかけ、蒸し栗をすりおろして。小さな白い野ニラの花で、野生の香りを添えています。
※大阪料理会 公式サイトhttps://osakaryourikai.com/
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片山 城さん（大阪・高槻｜『心根』店主）
1975年、大阪府交野（かたの）市生まれ。「旅館をやりたい！」という夢に向かって、大学で法学を学び、法律事務所に1年務める。「料理ができなアカン」と『魚匠 銀平』など居酒屋や魚料理店で約10年修業を積み、2009年に枚方に『心根』を開店。そして18年に大英断。高槻駅から車で30分の山間部に移転、古民家を改装し、リスタート。地元の山の幸を主とした“鄙（ひな）のもてなし”で人気を博す。2024年、農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」ブロンズ賞を受賞。
『心根』片山 城さん作・猪炭火焼 茄子と落花生のピュレ 蒸し栗がけ
朝夕の気温がぐっと下がって、いよいよ秋が深まってきました。『心根』は山の中にあるので、季節の移り変わりをとても身近に感じます。僕は食材の走り、旬、名残に敏感でありたいと思っていて、その組合せによって季の移ろいを表現できたら。そんな風にいつも料理を考えています。
今回は秋ナスがテーマ食材ですが、ナスの旬はそろそろ終わり。入れ替わるようにして、お隣の亀岡では落花生の収穫が盛りを迎えます。この名残と旬の食材を出合わせ、深まりゆく秋を一皿に映しました。
焼きナスは炭火で直焼きにしています。じっくり茹でた落花生と合わせてピュレにし、炭火焼きにした猪肉にとろっとかけました。猪の好物である栗を蒸して甘みを引き出し、削りかけています。山で摘んだ野ニラの可憐な花を散らして、秋山の景を描きました。
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