【レシピ付き】古き良き「茄子そうめん」を“月とスッポン”仕立ての一椀に

2026.10.14

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9月末に開催された大阪料理会のテーマは「秋ナス」。北浜『弧柳（こりゅう）』の松尾慎太郎さんは、ナスを麺状に切って湯がく昔ながらの「茄子そうめん」をヒントに、一椀を仕立てました。コク深い吸い地は、スッポンの煮汁。身は飛竜頭（ひろうす）にたっぷり加え、お椀の底にはエンペラを忍ばせて。“月とスッポン”のイメージでとろりとかけた卵黄とろろにも工夫があります。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：東谷幸一

『弧柳』松尾慎太郎さん作・大阪千両茄子と佐土原茄子そうめんすっぽん飛竜頭卵黄トロロ椀
大阪千両茄子と佐土原茄子そうめんすっぽん飛竜頭卵黄トロロ椀のレシピ
店舗情報

: 松尾慎太郎さん（大阪・北浜『弧柳』店主）

1975年、大阪府吹田（すいた）市生まれ。調理師専門学校卒業後、法善寺横丁『浪速割烹㐂川（きがわ）』に入り、12年間、腕を磨く。他ジャンルの料理店でも経験を積んで2009年、北新地にて独立。22年、北浜に移転し、さらに高みを目指している。大阪料理会では、センスのよさや的確な仕事ぶりで一目置かれる存在だ。

『弧柳』松尾慎太郎さん作・大阪千両茄子と佐土原茄子そうめんすっぽん飛竜頭卵黄トロロ椀

2〜3年くらい前から、20代の頃に買った昔の料理本を見返してヒントをもらっています。今回の「茄子そうめん」も古い料理で、ナスを細切りにして素麺に見立てる発想が、改めて面白いなと感じて。蓴菜（じゅんさい）や大葉などの薬味と合わせ、吸い酢でお勧めする冷菜を夏にお出ししていたのですが、今回は秋ナスがテーマだったので、初めて温かい椀ものにチャレンジしました。

しっかりしただしが合うと思ったので、スッポンの煮汁を吸い地にしています。身はほぐして飛竜頭にし、その上に卵黄と大和芋を合わせたものをトロッとかけました。“月とスッポン”のイメージで仕立てたお椀です。

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