純米吟醸40℃燗と河内鴨のお椀の相性を分析

守屋栄一（以下：守屋）

川崎先生が提案する「相性の要素の分類」をベースに、vol.1、vol.2、vol.3で、日本酒と僕の料理の相性を言語化していただき、いろんな気づきがありました。今回は、うちのお椀を酒に合わせてブラッシュアップしたいと思います。

川崎寛也（以下：川崎）

前回までは料理に酒を合わせましたが、今回は酒に料理を合わせる試みですね。

守屋：

酒は、うちのだしに合う山形の「上喜元（じょうきげん）」純米吟醸の40℃燗にします。まず、だしを味わっていただきたいので、お椀はコースの一番最初にお出ししているのですが、主役は必ず河内鴨。添えの野菜で季節感を表現しています。

山形「上喜元」の純米吟醸「黄橙（おうとう）」。幻の酒米と言われる「辨慶（べんけい）」で醸す。オレンジや白桃を覆わせるフルーツ香があり、ほどよい酸とキレの良さを併せ持つライトな酒質。

川崎：

まず「上喜元」を味見しましょう。ほんのり甘みがあって軽快な酒ですね。穏やかな旨みがだしと合いそうです。

守屋：

40℃燗にするとボディ感が増して、より吸い地と相性が良くなります。では、お椀をお作りしますので、ぜひ合わせてみてください。

河内鴨は5㎜厚に切り、さっと湯引きして、淡口醤油を加えた一番だしに浸しておく。

左／ナス豆腐は、焼きナスのお浸しと豆乳をミキサーにかけ、アガーで固めたもの。右／万願寺唐辛子は炭火焼きに。

ナス豆腐の上に、田楽味噌で味付けした河内鴨のそぼろをのせ、万願寺唐辛子の炭火焼きと地漬けした河内鴨を盛る。カツオ昆布の一番だしに淡口醤油を少し加えた吸い地を張り、堺『やまつ辻田』の柚子七味を吸い口に。

川崎：

まず、万願寺唐辛子の焦がしたような香りがパンときます。ちょっとその香りが強いですね。味噌味の鴨そぼろのコクが加わって、吸い地が美味しい。でも、アガーで固めたナス豆腐が溶け出て、少し汚れてしまうのがもったいないですね。河内鴨はレアすぎるかな。「上喜元」40℃燗を合わせると「ウォッシュ」されずに、鴨の生っぽさが残ります。

守屋：

うちは“おおさかもん料理”と謳っているので、お椀は河内鴨で仕立てたいんです。40℃の燗酒と「シェア」の相性になるのが理想なのですが…。