食中における飲み物の役割とは？

守屋栄一（以下：守屋）

うちでは寿司のコースに、1杯30ml400円で日本酒のペアリングをお勧めしています。毎月、コースの献立を考えたら、定番から季節限定酒まで20本くらい揃え、ひたすら飲んで料理に合わせていくのですが、感覚的にやっているので、今回は日本酒ペアリングをロジカルに分析できたらと思っています。

川崎寛也（以下：川崎）

僕は料理人の勉強会や専門誌などで、ワインと料理のペアリングの構造的アプローチを何度も紹介しています。調理科学と違って、相性には人の好みが介在します。ですから、相性の科学的な研究はあまり進んでいないんですよ。科学の第一歩は分類なので、相性を分類して言語化してみたんです。レストランでシェフとソムリエがワインのペアリングを考える時に、共通言語があったら分かりやすいと思って。

守屋：

僕の場合は、スタッフとの共通言語というより、お客様に「こういう考えでペアリングしました」と説明するのに役立ちそうです。

川崎：

最初に相性の分類をご紹介してもいいのですが、昨夜、守屋さんのコースと日本酒ペアリングを体験して、ワインとは少し違うと感じました。ですから今回は、日本酒ならではの分類を考察したいと思います。
まず、食中になぜ飲み物が必要なのか。飲み物の役割から考えてみませんか？

守屋：

飲み物の役割ですか…。考えたこともなかったです。

川崎：

人間は同じ物を食べ続けると飽きるんですよ。同じ味、香り、食感が続くと、脳がその刺激に慣れて「美味しい」「もっと食べたい」という報酬感が下がり、食指が働かなくなるんですね。
この時、飲み物で口の中に残ったものを洗い流すと、また次の一口が食べたくなる。それが、食中における飲み物の大きな役割です。

守屋：

寿司屋では粉茶をお出ししますが、確かに口の中がリセットされますね。

川崎：

実は、水とお茶では口の中を洗い流す効果が違います。さらに、アルコールにはまた違った効果があるんですよ。まず、そこから実験してみましょうか。
例えば油っこいものを食べると、口の中に油や香りなど後味が残りますよね。水と粉茶、日本酒を飲んだ時の違いを比較してみましょう。

守屋：

では、トロを切りましょうか。3切れずつご用意しますね。