日本酒ペアリングの科学vol.2質と強度と、時間
この記事をシェアする
アルコールと料理のペアリングを科学的に説明するため、農学博士・川崎寛也先生は「相性の要素の分類」を提案しています。vol.1では、8種ある相性の中から「ウォッシュ」と「シェア」について、堺市『おおさかもん料理 鮨 守屋』店主・守屋栄一さんと実験・検証。今回は、実際に守屋さんが勧める日本酒ペアリングで、残りの相性を考察します。キーワードは、味と香りの質・強度・時間です。
文：中本由美子 ／ 撮影：香西ジュン
-
-
守屋栄一さん（大阪・堺『おおさかもん料理 鮨 守屋』店主）
1983年、百舌鳥（もず）生まれ。体育大学では体操競技部に所属し、卒業後は営業マンに。26歳で脱サラし、本町の大人気店『なる山』（閉店）や寝屋川『寿司ほまれ』などで修業。寿司と鮮魚の店『阪神髭定』でも経験を積み、2020年、独立。河内鴨やなにわ黒牛、なにわの伝統野菜などの“おおさかもん”と、「渦巻（うずまき）処理」を施した熟成ネタの寿司を看板に謳う。唎酒師（ききさけし）の資格を持ち、ペアリングにも注力している。
-
-
川崎寛也さん（農学博士）
1975年、兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科にて伏木 亨教授に師事し、「おいしさの科学」を研究。「味の素㈱」食品研究所エグゼクティブスペシャリストであり、「日本料理アカデミー」理事。「関西食文化研究会」での基調講演でも活躍している。専門は、調理科学、食品科学など。近著に「おいしさをデザインする」「味・香り『こつ』の科学」（柴田書店）、「日本料理大全シリーズ」（日本料理アカデミー）。
ペアリングの相性を質・強度・時間で考える
- 川崎寛也（以下：川崎）
- 昨夜は、守屋さんの寿司コースと日本酒ペアリングをしっかりと堪能させていただきました。今回は、その中から僕が印象に残ったものを一つずつ検証しましょう。vol.1でご紹介した「相性の要素の分類」が参考になると思います。
ペアリングの相性の要素の分類
| SHARE （シェア） |
同じ香り成分を持つ。味や香りの“質”が揃っている組合せ |
| SUPPLEMENT （サプリメント） |
料理に使われる食材の要素をアルコールで補っている状態 |
| NEW （ニュー） |
料理とアルコールを一緒に味わうことで、新しく、素晴らしい風味が感じられること。ペアリングの真骨頂と言える |
| BALANCE （バランス） |
料理とドリンクのどちらかの味や香りの“強度”と、それらが続く“時間”が同じくらいである組合せ |
| SPREAD （スプレッド） |
アルコールがあることで、料理の味や香りが口いっぱいに広がる相性 |
| WASH （ウォッシュ） |
アルコールによって、料理の味や香りを感じる“時間”を短くし、キレを良くすることができる組合せ。 |
| BAD FLAVOR （バッドフレーバー） |
脂質酸化物などの不快なにおいが、アルコールによって口の中で発生してしまう組合せ |
| DOMINANT （ドミナント） |
料理とアルコールどちらかの“強度”が強すぎるか、感じる“時間”が長すぎるバランスの悪い相性 |
- 守屋栄一（以下：守屋）
- vol.1で検証した「ウォッシュ」と「シェア」はとても明快でした。
- 川崎：
- 料理とアルコールの相性は、合わせることでそれぞれの味と香りがどうなったか、という情報で判断します。食べ物を味わうと、味成分は味細胞に、香りは嗅細胞にくっつき、脳に情報がいくのですが、その情報は3種類しかないんですよ。質と強度と時間です。
- 守屋：
- 「ウォッシュ」は“時間”ですね。トロと飲み物を合わせて、口から無くなるまでの時間を計ったので。
- 川崎：
- その通りです。「シェア」は同質の香りを合わせる“質”の相性。「BALANCE（バランス）」は"強度”と“時間”の相性ですね。「相性の要素の分類」をこの３つの観点で捉えると分かりやすいと思います。
- 守屋：
- 今回は「ウォッシュ」と「シェア」以外の相性を確認したいです。
- 川崎：
- では、鯛のにぎりと「開運」40℃燗から検証しますか。僕が感じた相性は「NEW（ニュー）」でした。
この記事は会員限定記事です。
残り：3343文字／全文：4653文字
続きを読むには
無料で30日間お試し※
- 会員限定記事1,000本以上、動画50本以上が見放題
- ブックマーク・コメント機能が使える
- 確かな知識と経験を持つ布陣が指南役
- 調理科学、食材、器など専門性の高い分野もカバー
決済情報のご登録が必要です。初回ご登録の方に限ります。無料期間後は¥990（税込）/月。いつでもキャンセルできます。
フォローして最新情報をチェック！
