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野菜の色止めに酢を用いる、山菜のアクは灰で抜く、昆布だしは沸騰させずにとる。和食には昔から「こうするもの」と伝わる仕事がありますが、「なぜ、そうするのか?」科学的に知りたくはないですか? 調理の原理が分かれば、もっといい手法が見つかるかもしれない。その先に、新しい料理が生まれる可能性もあるはずです。和食の料理人が知りたい調理のメカニズムを農学博士の川崎寛也先生に解説いただき、デメリットを改善した新しい手法を考え、実験してみようというのが本連載です。
和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
水ナスのアクを感じさせない調理とは?
2023.05.26
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和食を科学する料・理・理・科
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サクふわっとした天ぷら衣にするためには? vol.3油編
2023.04.25
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和食を科学する料・理・理・科
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サクふわっとした天ぷら衣にするためには? vol.2卵編
2023.03.27
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和食を科学する料・理・理・科
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サクふわっとした天ぷら衣にするためには? vol.1粉編
2023.02.28
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和食を科学する料・理・理・科
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真昆布だしを科学するvol.2鯛コンソメ編
2023.01.24
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和食を科学する料・理・理・科
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真昆布だしを科学するvol1.焼き昆布だし編
2022.12.29
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和食を科学する料・理・理・科
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レンコンの食感をデザインする【ホクホク編】
2022.11.24
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
レンコンの食感をデザインする【シャキシャキ編】
2022.10.31
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
ハーブ&スパイス×淡水魚の可能性
2022.09.28
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
淡水魚の匂いを“変換”する
2022.08.19
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
真薯(しんじょ)の食感はコントロールできる!? vol.2
2022.07.29
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和食を科学する料・理・理・科
和食を科学する料・理・理・科
真薯(しんじょ)の食感はコントロールできる!? vol.1
2022.06.27
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