日本酒ペアリングの科学vol.3温度による相性の変化
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日本酒の特異性は、温度を変えて楽しめること。「酒の個性を引き出す温度でお出ししたい」と、堺市『おおさかもん料理 鮨 守屋』の店主・守屋栄一さんは、冷酒や常温に加え、燗酒にも注力。10℃単位で温度を変え、ベストな燗つけを模索しています。そこで今回の日本酒ペアリングの科学は、温度に着目。農学博士・川崎寛也先生と共に、酒の温度で変化する料理との相性を深掘りします。
文：中本由美子 ／ 撮影：香西ジュン
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守屋栄一さん（大阪・堺『おおさかもん料理 鮨 守屋』店主）
1983年、百舌鳥（もず）生まれ。体育大学では体操競技部に所属し、卒業後は営業マンに。26歳で脱サラし、本町の大人気店『なる山』（閉店）や寝屋川『寿司ほまれ』などで修業。寿司と鮮魚の店『阪神髭定』でも経験を積み、2020年、独立。河内鴨やなにわ黒牛、なにわの伝統野菜などの“おおさかもん”と、「渦巻（うずまき）処理」を施した熟成ネタの寿司を看板に謳う。唎酒師（ききさけし）の資格を持ち、ペアリングにも注力している。
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川崎寛也さん（農学博士）
1975年、兵庫県生まれ。京都大学大学院農学研究科にて伏木 亨教授に師事し、「おいしさの科学」を研究。「味の素㈱」食品研究所エグゼクティブスペシャリストであり、「日本料理アカデミー」理事。「関西食文化研究会」での基調講演でも活躍している。専門は、調理科学、食品科学など。近著に「おいしさをデザインする」「味・香り『こつ』の科学」（柴田書店）、「日本料理大全シリーズ」（日本料理アカデミー）。
温度によって五味の感じ方が変わる
- 川崎寛也（以下：川崎）
- vol.2で守屋さんの日本酒ペアリングを検証しましたが、燗酒が多かったですよね。温度を変えて楽しむのは、日本酒の特異性ですね。
- 守屋栄一（以下：守屋）
- 僕は温度にはちょっとこだわっていて。ペアリングでお出しする酒は必ずベストな温度を探します。温めた方が旨みがふくらむ酒は意外と多いんですよ。
- 川崎：
- 五味は温度によって感じ方が変わります。簡単にご紹介しましょう。
甘味：体温に近い35℃前後で最も強く感じられる傾向があり、温度が低いと弱まる
塩味：温度の影響を受けにくい
酸味：温度の影響を受けにくい
苦味：温度の影響を受けるが、苦味物質ごとに異なる
うま味：温かい方が感じやすい傾向があり、温度が低いと弱まりやすい
- 守屋：
- 確かに日本酒を30〜40℃に燗すると甘味が立ちます。
- 川崎：
- ペアリングの場合は、料理の温度も関係してくるので複雑になりますね。では、今回は温度による相性を深掘りしていきましょう。
- 守屋：
- 昨夜、コースを召し上がっていただいた時、うちの看板の一つ、エビからすみにぎりと「陶器百景」を合わせましたが、冷酒より40℃燗の方がいいとおっしゃっていたので、僕も合わせてみたいです。
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