「膳に料理を複数のせる」セットを何度も。本膳料理は儀礼の料理

梅原陣之輔（以下：梅原）

日本料理店では現在、前菜、椀、刺身、焼き物や揚げ物、炊き合わせ、食事（ご飯）、水菓子という流れがベースになり、その上に、店ごとの個性を加えていると思います。また、思想としては「手を加えすぎず」が基本です。これらの起源はどこにあるのでしょう。

依田 徹（以下：依田）

形式に関しては、やはり本膳料理がルーツでしょうね。思想としては懐石料理が大きいでしょう。そこにさまざまな要因が混ざり、影響しあっています。

梅原：

個人的には、お茶の料理と料理屋の料理の違いも気になるところです。

依田：

ではまず、形式のベースとなっている「本膳料理」から見てみましょう。本膳料理は宮中や武家の公式行事で採用されてきた儀礼の食事。平安時代の宮中で前身にあたる「台盤料理」が生まれ、鎌倉時代に公家や武家の中で整理されていき、それが室町時代に成熟して本膳料理となり、戦国・江戸時代に受け継がれました。

江戸後期の写本と推定される『膳部料理抄』より。本膳料理についての説明。