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東京・三田『三田ゆうみ』武川 圭さん作
新生姜と八色椎茸ごはん

「八色椎茸」は、店でずっと使っているという、新潟県南魚沼郡八色町産の菌床栽培のシイタケ。「肉厚で水分量が多いため、炒めるとプリッとした食感があって、お肉のようにも感じられます」と武川さん。軸の部分も捨てずにしっかりだしをとり、南魚沼の農家から送ってもらっているコシヒカリを炊き上げる。

同じ土地で育った新米とシイタケに、新ショウガとギンナンを合わせた秋らしい一品。風味の決め手は、シイタケを炒める際と、炊き立てのごはんにほんの少し加える自家製の燻製ゴマ油だ。冷めても美味しい理由も、ここにある。

燻製ゴマ油で香りと旨みをプラス

シイタケを炒める際に使うのは、太白ゴマ油を桜のチップでじっくりと冷燻した自家製の燻製ゴマ油。深く香ばしい風味が、炊き立ての白米と相まって食欲を刺激する。

「シイタケを燻製ゴマ油で炒めると、旨みがぐっと引き出されて食感もよくなります。動物性の脂を加えなくても、すごく美味しい。うちではシイタケを炭火で焼く際にも燻製ゴマ油を塗り、保湿しながら塩焼きにしています」。