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大阪・西天満『老松 喜多川』喜多川 達さん作
松茸ごはん

「この松茸、立派でしょう。先日、営業が終わってから長野まで出向いて仕入れてきたんです」と喜多川さん。

主役の松茸は、長野県の伊那・諏訪方面で仕入れたもの。関西近郊で採れる松茸を使うこともあるそうだが「長野県産は香りが格段に良いです。しかも今年は豊作ですから、値段的にも使いやすいです」。松茸は鮮度が良いほど香り高いため、できるだけ早く使うことを心がける。「保存する際は乾燥を防ぐため、キッチンペーパーと新聞紙で包み、箱に戻してビニール袋で密閉します」。

今回、松茸ごはんに使う材料は、松茸と米、だし、醤油、少しの塩のみ。ユズなど、ほかの香りも加えない。フレッシュな松茸の圧倒的な香りを、ストレートに楽しんでもらうためだ。

松茸は部位によって切り方を変える

松茸は、軸の下部、上部、傘で切り方を変える。軸の下部はやや厚めの短冊切りにして、歯ごたえを生かす。一方、軸の上部は千切り、傘は薄切りに。こちらは、繊細な食感と香りを楽しむための切り方だ。

傘は、あえて開いたものを選ぶ。「蕾よりも、開いているものの方が香りがいいんです」と喜多川さん。形を一律に揃えるのではなく、それぞれの部位の特徴を生かすことが、松茸の持ち味を余さず楽しむことにつながっている。