---

小芋海老あんかけ——大阪『さか本』

撮影／福本 旭

塩とみりんで薄く味付けたカツオ昆布だしでコトコト炊いてから、仕上げに薄口醤油をひと垂らし。ごく色白に炊いた小芋の白煮を唐揚げにしてから具沢山のあんをかけて、見た目華やかで食べ応えもある一品に。あんにもなるべく色を付けないよう、昆布だしベースの吸い地に、塩主体で味付ける。

車エビや銀杏（ギンナン）、百合根（ユリネ）、キクラゲなど、あんに加える材料は大きさを切り揃えるのがポイント。各々の食感や持ち味がより鮮明になる。

▼小芋海老あんかけのレシピの詳細はコチラ

---

百合根団子——京都『瓢亭』

撮影／内藤貞保

デンプン質が多くなる10月頃からが旬の百合根を主役にした一品。白玉団子の生地に蒸して裏漉しした百合根を1：3の割合で加えるという独自の配合で、モチッとした食感の風味豊かな百合根団子に仕立てる。

団子の中に入れるのは、煮こごり状にした甘辛味の焼き穴子。具材がこってりしているので、あんは対照的にあっさりとした精進だしをベースに。干した根菜や柿の皮・種などでだしをとり、手をかけて素材を生かし切る。

▼百合根団子のレシピの詳細はコチラ

---

鰆と椎茸の炭火焼き 昆布あん仕立て——京都『おが和』

撮影／竹中稔彦

寒さが増して身を肥やしたサワラを、2日以上寝かせて旨みを上げてから皮目のみを炭火焼に。そのソースとして“あん”を用いた一品だ。

サワラの風味を生かしつつ旨みを底上げするために、あんは塩で淡く味付けた真昆布だしで。絡みがよくなるよう強めにとろみを付ける。
さらに炭火で焼いた原木椎茸と自家製の椎茸パウダーで味に奥行きを出す。あんのとろみでゆっくりと美味しさが交わり合い、咀嚼するごとに変化していく味を楽しめる。

▼鰆と椎茸の炭火焼き 昆布あん仕立てのレシピの詳細はコチラ

---

海老芋コロッケのスッポンあんかけ——京都『料理屋 しん谷』

撮影／竹中稔彦

ホクホクの海老芋コロッケに熱々のスッポンあんを合わせた、冬の名物の贅沢な協演。海老芋は甘めの八方だしで炊いてから、1/4量を角切りにして残りは裏ごしに。滑らかさの中に海老芋らしいホクホク感を適度に残して、食べ飽きないランダムな食感を狙う。

だしをとり終えたスッポンの身はコロッケの具材として無駄なく生かし、衣には粗くくだいたおかきを使って香ばしさをプラス。あんをかけてもカリカリ感がパン粉より長持ちするメリットもある。冷めにくいよう、土鍋で供するのもポイントだ。

▼海老芋コロッケのスッポンあんかけのレシピの詳細はコチラ

---

京かぶらの皮餡かけ——東京『銀座 矢部』（現在は『花園町 矢部』で営業）

撮影／公文美和

蓋を開けた瞬間に鼻をくすぐるカブの甘い香りが印象的。厚めに剥いて柔らかくなるまで蒸した京かぶらの皮を、丁寧に裏ごししてから二番だし、豆乳と合わせて葛を引き、まろやかでクリーミーな“皮あん”に仕立てる。

すっきりした味わいにするため、カブの実を炊くのも二番だしで。薄口醤油と塩のみで味を付け、煮上げた後に一度冷やしてしっかり味を含ませる。

▼京かぶらの皮餡かけのレシピの詳細はコチラ

---

カニチャーハンの白子あん——大阪『美味旬菜 みずどり。』

撮影／東谷幸一

ズワイガニのほぐし身とカニミソをたっぷり使ったチャーハンに、タラの白子を溶いたカツオ昆布だしのあんをかけたゴージャスな締めのご飯もの。

だしの旨みと白子のクリーミーなニュアンスが肝となる一品は、火加減が重要。たんぱく質が固まるギリギリの60℃弱をキープしながら味噌漉しを使って白子をだしに溶きほぐし、85℃を保ちながらとろみを付ける。

白子あんのコクが際立つ、スダチベースのポン酢での味変もお薦めだ。

▼カニチャーハンの白子あんのレシピの詳細はコチラ