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京都・河原町五条『六条院 拓磨』店主・森 拓磨さん作
菊菜白和えの酒肴最中

コンクリートを基調としたモノトーンの壁。窓はなく、外から中は一切伺えないミステリアスな外観。店内に入ればターコイズ色の壁を差し色に配したカウンター席に、紺色の椅子が並ぶ。「まるで日本料理店らしくない雰囲気でしょう？そのギャップにドキドキしてほしいんです」と笑う仕掛け好きな店主・森 拓磨さん。クールな外観とは裏腹に、6席のみの小空間で繰り広げる料理は、サービス精神とクリエイティビティ溢れる刺激的な内容。日本の伝統的な食文化を大切にしたいとの思いから傾倒する発酵食品や保存食を巧みに生かした酒を呼ぶ料理が特に印象深い。

調味料的感覚で酒肴を重ね使い

今回提案いただいた和え物も、森さんの真骨頂というべき構成。〆鯖、あん肝の定番酒肴を菊菜の白和えに合わせるという。「最中仕立ての一品は、冬の時期にコース後半の焼き物と煮炊き物の間にお出ししている定番。普段はコッペガニと菊菜といぶりがっこの白和えを挟んでいるのですが、コッペガニを〆鯖に替えても面白いだろうなと」と森さん。
提供にやや時間のかかる焼き物を待つ時間を、酒と共に楽しく繋いでもらうのが狙い。ゆえに酒肴を重ね使いする。

「今回は、あくまで主役は菊菜の白和えで、〆鯖とあん肝は味に深みを生む調味料的なイメージです」。
〆鯖は浅めに酢で締め、あん肝は酒蒸ししてペーストに。出しゃばりすぎないよう最小限の味付けに留める。食べ飽きやすいあん肝に、香りと食感のアクセントとして細かく刻んだいぶりがっこを混ぜ込むのも重要。このひと手間でさらに酒肴感が深まる。