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大阪『くらむぽん お酒とそのおともだち』松本充生さん作
ホタルイカと花山葵の蕎麦

店名に「お酒とそのおともだち」とあるように、「ウチのテーマは日本酒と肴。ですから蕎麦も、ホタルイカを使ってアテ仕様に」と、松本さんは微笑む。

この日のホタルイカは、兵庫・津居山産。漁師自ら茹でたものを仕入れたという。「やや強めの塩加減が絶妙で。身は小粒ながら、ふくよかな旨みがぐっと持ち上がっています。塩の按配が弱いと、身もミソの旨みもぼんやりとし、どう調理しても味の締まりが悪くなる」。素材の目利きから、味づくりは始まっている。

“アテになる”ホタルイカの和え衣

蕎麦に合わせるホタルイカは和え衣にする。「舐めながら飲むもよし、蕎麦に絡めても杯が進むように。イメージは、パスタに濃厚な魚介ソースがどろっと絡む、あの感じです」。

目と軟骨、クチバシを取り除いた身は、カツオ昆布だし・薄口醤油・煮切った酒とみりんからなる八方だしを合わせてハンドブレンダーで攪拌。「水分量に気をつけてください。八方だしが多いと粘度が低くなり、アテにならない」。目安は、身のプリッとした粒感が残った、もったりとしたテクスチャー。「咀嚼して感じる味の広がりも重要なポイントです」。