食の研究は近年、目を見張るものがあります。発酵や熟成に伴う味わいの変化、メイラード反応や浸透圧を利用した調理技術……。そんな、料理を作る際に知っておくと「おいしい」に繋がる科学や技術、味わいの作用などをこのコーナーでお伝えしていきます。