煮こごりとは

白身魚や鳥類などの材料を煮て、煮汁ごと冷やし固めた料理が、煮こごりです。単に「こごり」とも言い、ほかに煮寄せ、煮練りの名もあります。料理屋では凝固材の名を用いて、寒天寄せやゼリー寄せの名を当てることも多いです。

煮こごりは、材料から溶け出したコラーゲンを含む煮汁を、低温に置くと固まるという性質を利用して作るので、元は寒い季節の食べ物でした。冷え冷えした夜に、煮こごりを肴にして熱燗をいただくのがなんともたまらない——というのは一昔前の人の談。もちろん現在の料理の世界では、冷たい食感や氷を思わせる涼しげな見た目から、夏にも好んで食されます。

こごり＝「凝」の意味

煮こごりの「こごり」には、古くから「凝」の字が当てられてきました。煮凍や煮氷と書く場合もありますが、これらは後発の表記です。凝る（コル/コゴル）は、凍る（コオル）の類義語で、分散しているものが密集する・固まることを意味します。
「凝」がつく煮こごりの記載を見てみると、古くは平安時代前期の『日本霊異記』に、煮鯉寒凝（煮たる鯉寒凝る）とあり、中期の『延喜式』にも、蜷并伊具比魚煮凝等（蜷ならびに伊具比魚の煮凝など）と出てきます。魚の煮こごりが、古代からおかずや献上品として賞味されていたのがわかります。

煮汁が固まって煮こごりができる現象は、「凝」の字と切り離せないようです。同様のことが、心太（ところてん）の変遷にも見ることができます。平安時代の漢和辞書『倭名類聚抄』には「凝海藻」の説明として、「古留毛波 俗用 心太二字 云 古々呂布止（コルモハと呼び、俗に心太の字を当ててココロフトと称する）」と書かれており、これが転訛していつしかトコロテンとなりました。凝海藻は今でいうテングサの類で、“固める海藻”だから「凝＋海藻」なのです。

冬の料理から、夏にも楽しむ料理へ

寒い環境で自然に冷え固まる料理を、どんな気候でも安定して作りたい。昔の人もそう考えたに違いありません。室町時代後期に書かれた『四條流庖丁書』（1489年）には、「夏こごりは、当流の面目と心得て出す。5月の末から6月」とあります。新暦でいうと、梅雨明けを挟んで本格的な夏の暑さを迎える頃でしょうか。作り方は書かれていませんが、夏場の煮こごりに特別感を持たせています。

江戸時代になると、煮汁に寒天やでんぷん粉など凝固の補助材を加える工夫が、多くの本に登場します。江戸時代初期の『料理物語』（嘉永20[1643]年版）では、煮物の部・鮒のこごりの項に、「夏はところてんの草加えよし」とあります。ほかに中期の『黒白精味集』下巻八における夏こごりの項では、「ところてんの如くかんてんを煮て、葛少し入れ（略）皿にても鉢にても入れ」とも出てきます。凝固材を補い、容器に流して固める調理法は、季節に左右されにくい技術として以後多くの料理書に引き継がれ、煮こごりは庶民の味としても定着しました。

煮こごりは、冬の季語として多くの俳諧に詠まれています。江戸前期の人・松永貞徳が詠んだのは、「鮒の住む池は こごりの かがみかな」——鮒は、かつて主要だった煮こごりの材料です。こごりと氷をかけて、煮こごりの中は氷の鏡のようであること、そこに鮒が棲んでいると描写しています。このように煮こごりは、寒々とした冬の情景を表すのに適当なことばでした。

今は料理そのものに季節の決まりはありません。寒い季節は、濃いめの味に調整して温かいものと合わせるのも良いし、暑い季節には五感で涼がとれるような、うんと爽やかな仕上がりがよさそう。凝固材の進歩も目覚ましいものがあり、透明度やテクスチャーも一様ではないので、料理のパーツとして作るのも楽しいでしょう。