愛知『橦木町しみず』清水陽介編。Vol.3 初夏からの名物・碧雨子と和良鮎

2025.07.11

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岐阜県郡上（ぐじょう）市八幡町で生まれ育った『橦木町（しゅもくちょう）しみず』の店主・清水陽介さん。初夏から初秋にかけては、岐阜の優良河川で獲れる「碧雨子（あおあまご）」と郡上市和良（わら）町の和良川で獲れる「和良鮎」を提供していると言います。そのきっかけは、修業先である岐阜の日本料理『たか田八祥（はっしょう）』で現在の「和良鮎カンパニー」の大澤克幸さんとの出会いから。今回は、大澤さんにもお越しいただき、碧雨子と和良鮎について教えていただきました。

文：阪口香　／　撮影：岡森大輔

稀有な地形に育まれた、和良鮎
「皐月アマゴ、鮎敵わず」
店舗情報

: 浜田岳文さん（「株式会社アクセス・オール・エリア」代表）

1974年、兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業（政治学専攻）。大学在学中、学生寮の不味い食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。南極から北朝鮮まで、世界約128カ国を踏破。一年の5カ月を海外、3カ月を東京、4カ月を地方で食べ歩く。「OAD Top Restaurants」（世界規模のレストラン投票システム）のレビュアーランキングで2018年度から7年連続で1位を獲得、国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信している。2024年、自身初となる著書「美食の教養 -世界一の美食家が知っていること-」（ダイヤモンド社）を出版。

: 清水陽介さん（『橦木町しみず』店主）

1984年、岐阜県・郡上八幡生まれ。小学生の頃に「祖母においしい料理を食べさせてあげたい」という気持ちが芽生え、料理人を志す。高校卒業後、「辻󠄀調理師専門学校」で日本料理を学び、大阪・法善寺横丁にある日本料理『本湖月』で11年、岐阜市の『たか田八祥』で6年間修業を積む。2022年1月、名古屋で独立。懐石料理の基本を大切にしつつ、自分にしか作れない料理をコースに組み込む。岐阜や愛知の食材を中心に用いている。

稀有な地形に育まれた、和良鮎

浜田：: 『本湖月』で修業された後、地元である岐阜の日本料理『たか田八祥』で経験を積まれたんですよね。

清水：: 6年在籍し、料理長も経験させていただきました。こちらでは岐阜のいい食材を扱わせていただいたことが僕の大きな財産になっています。
今日、来ていただいた「和良鮎カンパニー」の大澤克幸さんとのご縁もその時からで。

大澤：: 取材が行われるということで岐阜から伺いました、大澤です。

「合同会社和良鮎カンパニー」の代表社員・大澤克幸さん。「和良鮎」は、「全国清流めぐり利き鮎会」において、グランプリ4回、準グランプリ6回と、歴代最多受賞を獲得している。大澤さんは岐阜で生まれ育ち、子どもの頃から川釣りに親しんできた。

浜田：: 「和良鮎」は、初夏を代表するご馳走、というイメージがあります。近年、東京でもいただくことが多いですね。

大澤：: 清水さんを始め、数々の名店でお使いいただいていること、品評会での結果などから徐々に認知していただけるようになりました。

浜田：: 他の鮎との違いは何でしょうか？

大澤：: まず環境が独特で、岐阜は内陸部であるにも関わらず、和良町の地質は海洋由来なんです。雨が降って地中に染み込み、時を経てミネラルを含んだ水が湧き出ます。さらに山の土や木々から多くの養分を取り込み、川に流れ込む。
その他、いろんな条件が揃って良質な水が流れ、川が茶褐色に染まるほどいい藻類が育ち、鮎が四六時中食べることができます。しっかり身が付き、焼くとスイカのような身の青い香り、腹ワタはほろ苦さの中に甘さや旨みを感じさせます。