愛知『橦木町 しみず』清水陽介編。Vol.5 名古屋で日本料理店を営むこと
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“世界No,1フーディー”浜田岳文さんと『橦木町（しゅもくちょう） しみず』店主・清水陽介さんの対談最終回。今回は、大阪や岐阜で修業を積んだ清水さんが、なぜ名古屋で店を構えたのかについて迫ります。その中で見えてきたのが「日本文化を伝えること」を大切にしたいという想い。また、清水さんが今後挑戦したいことにも注目です！
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浜田岳文さん（「株式会社アクセス・オール・エリア」代表）
1974年、兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業（政治学専攻）。大学在学中、学生寮の不味い食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。南極から北朝鮮まで、世界約128カ国を踏破。一年の5カ月を海外、3カ月を東京、4カ月を地方で食べ歩く。「OAD Top Restaurants」（世界規模のレストラン投票システム）のレビュアーランキングで2018年度から7年連続で1位を獲得、国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信している。2024年、自身初となる著書「美食の教養 -世界一の美食家が知っていること-」（ダイヤモンド社）を出版。
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清水陽介さん（『橦木町 しみず』店主）
1984年、岐阜県・郡上八幡生まれ。小学生の頃に「祖母においしい料理を食べさせてあげたい」という気持ちが芽生え、料理人を志す。高校卒業後、「辻󠄀調理師専門学校」で日本料理を学び、大阪・法善寺横丁にある日本料理『本湖月』で11年、岐阜市の『たか田八祥』で6年間修業を積む。2022年1月、名古屋で独立。懐石料理の基本を大切にしつつ、自分にしか作れない料理をコースに組み込む。岐阜や愛知の食材を中心に用いている。
名古屋で店を構える地の利とは
- 浜田：
- 清水さんのご出身は岐阜の郡上八幡（ぐじょうはちまん）、修業先は大阪の『本湖月』と岐阜市『たか田 発祥』。
お店を構えるにあたって名古屋を選択した意図をお教えいただけますか。
- 浜田：
- 実は大阪で修業する前から名古屋で、と思ってました。
理由の一つは、地元・岐阜の素晴らしい食材が手に入るというところ。Vol.3・Vol.4でお伝えした「和良鮎カンパニー」の大澤克幸さんから仕入れる碧雨子（あおあまご）や和良鮎、あともう一軒、素晴らしい鮎を仕入れてくださる方がいらっしゃいますが、車で1時間くらいで届くので、鮮度がいいものを提供することが可能です。
昨年からは超変態（笑）な猟師さんとも繋がって、おいしい鴨も仕入れさせていただいて。 もちろん、大阪や京都で繋がったご縁で仕入れている食材も多いですね。
名古屋の食材も素晴らしくて。やはり、一番は三河湾の貝、そしてフグですね。3～5月はお客さまに「愛知県の貝は日本でもトップクラス。喜んでいただけると思います」とご挨拶させていただいています。
- 浜田：
- コース始めに、大振りの貝をズラリと披露されますよね。
- 清水：
- 篠島（しのじま）というところで獲れる本ミルガイ、そしてタイラガイやトリガイは絶品です。東京の市場に持っていかれる前にきちんと確保してくださる魚屋さんのお陰ですね。
- 浜田：
- 「東京から仕入れた地元産」みたいなこと、よくありますもんね。
- 清水：
- それが嫌で、「意地でも渡さない！」と頑張ってくださっています。ありがたいですね。
今回は、そんな貝を使ったお椀を召し上がっていただきます。
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