京都『徳ハ本也』松本進也編。Vol.2 なぜ『和久傳』出身の料理人は人気店をつくれるのか
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京都『徳ハ本也（トクハモトナリ）』店主の松本進也さんと“世界No,1フーディー”浜田岳文さんの対談二回目。今回は、京都『和久傳』出身者に、人気店を築いている店主が多い理由を探ります。飲食店において料理はもちろん重要ですが、他に大切にすべきことは何か。おいしくても、「通う店」と「通わない店」の違いは何か。二人の対談から浮かび上がってきます。
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浜田岳文さん（「株式会社アクセス・オール・エリア」代表）
1974年、兵庫県宝塚市生まれ。米国・イェール大学卒業（政治学専攻）。大学在学中、学生寮の不味い食事から逃れるため、ニューヨークを中心に食べ歩きを開始。卒業後、本格的に美食を追求するためフランス・パリに留学。南極から北朝鮮まで、世界約128カ国を踏破。一年の5カ月を海外、3カ月を東京、4カ月を地方で食べ歩く。「OAD Top Restaurants」（世界規模のレストラン投票システム）のレビュアーランキングで2018年度から7年連続で1位を獲得、国内外のメディアで食や旅に関する情報を発信している。2024年、自身初となる著書「美食の教養 -世界一の美食家が知っていること-」（ダイヤモンド社）を出版。
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松本進也さん（『徳ハ本也』店主）
1978年、埼玉県生まれ。調理師専門学校を卒業後、東京のホテルの和食店に入り、その後、会員制商業施設に。24歳の時に京都の日本料理『和久傳』入社。『京都和久傳』に8年、『高台寺和久傳』に6年、『室町和久傳』に5年勤めた。2023年12月『徳ハ本也』開業。店名は中国の古典の一節「徳は本なり」から引用し、「徳を積み、励むことを大事とする」の意を込めた。独立までの１カ月間は富山県の氷見に滞在し、漁師や仲買人の元で仕事を学んだ。
飲食店を営む上で、何に力を入れるべき？
- 浜田：
- 『和久傳』で腕を磨かれた料理人さんは、独立後に人気店をつくり上げている印象があります。何か教育とかカルチャーがあるのでしょうか？
- 松本：
- もちろん独立した全員が成功している訳ではありませんし、“教育”とかではないのですが…。
しいて言うなら、『和久傳』は「人を喜ばせる」という姿勢を徹底しているので、長年いると考え方も行動もそれが当たり前になってきます。
特に、女将の桑村祐子さんはホスピタリティの神様みたいな方で。一緒に仕事をしていたら、大切なのは料理だけじゃない、なんなら、他の要素がかなり大きいんだということに気付かされます。店づくりにおいて大切なことを学びました。
- 浜田：
- “他の要素”にはどのようなものがありますか？
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