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すすり鱠(なます)に、巻繊(けんちん)、大船煮…。日本料理がモダンになっていく中で、忘れられてしまった仕事があります。昭和10年生まれ、16歳で庖丁を握って70年。『浪速割烹 㐂川』の初代にして、伝説の割烹『天神坂 上野』で全国の食いしん坊を魅了した稀代の庖丁人。御年80歳を超えた今もなお、浪速の食の随筆家として筆を取り続ける上野修三氏に、次代に遺したい、伝えたい日本料理の古き佳き仕事を教えていただきます。上野さんが柔らかい浪速ことばで語る調理のコツや、“浪速の語り部”としての昔語りも必見です。
上野修三の古典
上野修三の古典
【レシピ付き】真ダコの卵巣や皮を生かした創意工夫の三品
2022.07.25
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上野修三の古典
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【レシピ付き】大阪湾の代表魚・チヌ(黒鯛)を割烹の技で
2022.06.20
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【レシピ付き】骨が名脇役⁉ 大阪好みの目板ガレイ3品
2022.05.25
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【レシピ付き】4月だけの旬味、「木積筍でなければできない」4品
2022.04.13
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上野修三の古典
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【レシピ付き】子宝に恵まれた桜鯛を、大阪流に味わい尽くす
2022.04.07
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【レシピ付き】卵をいかに料(はか)るか? 飯(いい)ダコの割烹仕事
2022.03.02
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上野修三の古典
【レシピ付き】中骨も頭も使う、上野流・鯧(マナガツオ)三作
2022.02.01
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上野修三の古典
皮も葉も捨てるとこなし。“田辺大根だけ”で仕立てる往年の名作5品
2022.01.04
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上野修三の古典
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【レシピ付き】なにわ伝統野菜の料(はか)り手として知られる上野流・天王寺蕪三部作
2021.12.03
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上野修三の古典
【レシピ付き】“始末の心”で仕立てる、鶉(ウズラ)と栗の名作
2021.11.04
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【レシピ付き】酢〆か付け焼きか、鰶(コノシロ)の懐かしい仕事
2021.10.04
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【レシピ付き】淡味で通好みの鱸(スズキ)を、昔ながらの大阪流で
2021.09.03
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