囲炉裏の焼き台を導入したワケ

浜田：

京都『和久傳（わくでん）』から独立した料理人のお店は、それぞれに独自のカラーがあると前回お話ししましたが、『徳ハ本也』の場合はコースで供される焼き物が印象の核となっています。
カウンター席からよく見える位置に囲炉裏の焼き台が設えられ、火入れの過程を臨場感たっぷりに楽しめる。さらに、田舎を思わせる調理を数寄屋造りの空間で行う、という意外性も魅力となっています。なぜ、このスタイルを取り入れたのでしょう？

松本：

今まで培ってきた技術で囲炉裏の火入れを極めれば、これまでにない日本料理店をつくれるんじゃないか、と思ったからです。
きっかけは『高台寺 和久傳』に勤めていた時。試作で鮎を囲炉裏で焼いていたところ、少し焼きすぎてしまって。「失敗したなぁ」と思いながら口にすると、頭はパリッと香ばしく、身はふっくら。そして骨が驚くほど柔らかくなっていて。「相当大きな鮎なのに、この仕上がりはなんだ⁉」と衝撃を受けました。 その時から、この火入れに磨きをかければ、素晴らしい焼き物ができるはずだ、と強く思うようになりました。

浜田：

結構前から温めていた案だったのですね。

松本：

はい。そしていざ自店を持つと決めた頃、日本料理はあらゆる面で変化の時代に入っているな、と感じていて。料理そのものはもちろん、地方の活性化など、今までの“当たり前”がそうじゃなくなって、進化したり、見直したり…ということがどんどん起こっていました。
“囲炉裏の火入れ”も、そのうちの一つの道になるかもしれない。そんな想いがふつふつと湧いてきて、自店の柱にすることを決めました。

浜田：

歴史としては古いけど、今まであまり光が当てられてこなかった調理法であり、料理人の技を発揮することで開花する可能性を秘めていますよね。
店で食べる料理は、やはり料理人の技術を感じたいと僕は思っていますし、食べ手の間でもその思考はどんどん広がってきていると感じています。
鮎の焼き物なんてまさに技術が必要な料理です。頭、骨、身を同時の火入れでそれぞれ美味しい状態に焼き上げるなんて、素人には無理。料理人でも大きな鮎の場合、頭や骨を分けて調理し、身は浅めの火入れをする、という方もいらっしゃいます。

松本：

そこが腕の見せどころですね。
あ、浜田さん、ちょうど鮎が焼き上がりました。ぜひ頭からお召し上がりください。