【料理編】「丼の八ヶ条」を心掛け、仕立てる「かき揚げ天とじ丼」
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丼というと、一品でお腹いっぱい、パンチのある味わいを想像しますが、京都『浜作』三代目主人・森川裕之さんが作るのは、さにあらず。食材は定番の組合せでありながらも、品がありつつ、丼ならではのハーモニーが生まれます。今回のテーマは「かき揚げ天とじ丼」。丼を作るにあたって大切にしている「八ヶ条」と、調理のポイントについて教わります。
森川裕之さん：京都『浜作』三代目主人。1962年、京都・祇園町生まれ。初代・森川 栄が創業した日本初の板前割烹を1991年に継ぎ、一期一会の精神で日々板場に立つ。お客には川端康成や谷崎潤一郎といった文豪、英国のチャールズ皇太子やチャールズ・チャップリンなど、三代にわたって国内外の貴紳に愛されてきた。通常営業のほか、受講生が延べ4万人を超える「浜作料理教室」も主催。「現代の名工（平成29年度 厚生労働省 卓越技能者）」として表彰される。NHK「プロフェッショナル 仕事の流儀」などのテレビ出演多数、著書も「愛蔵版 和食の教科書 ぎをん献立帖」（世界文化社）など、多数執筆している。
『浜作』流、丼とは
コースの最後は、基本的に白ご飯をお出ししております。ご馳走を召し上がった後は、炊き立ての土鍋ご飯にお漬物、お味噌汁という、しみじみとしたおいしさが日本人のDNAに訴えると思います。
とはいえ『浜作』は板前割烹の嚆矢でございます。長年の御贔屓筋から丼もののご注文があれば、お応え致しております。
始めは、祇園にお店を構えていた時。お茶屋さんの『富美代』さんや『一力』さんからのご注文で親子丼をお作り致しました。それをご覧になったお客様がお気に召され、以来15～16年にわたり、50 種以上の組合せで親子丼を作り続けました。
現在も「浜作料理教室」や、御贔屓筋からのご注文があれば、鯛を使った丼や鱧まむし、山かけ丼などを提供しております。基本的にコースの中で使用する食材で仕立てます。
今回ご紹介するのは、「かき揚げ天とじ丼」。天ぷらの王道である車海老と帆立貝柱、そこに椎茸などを加えたかき揚げを、溶き卵でとじてご飯に盛り込みます。
食材は同じでも、毎回、作り方を変えています。特に、衣の塩梅や粉の付け方。ルーティンにせず「もっと改良すべきことはないか」と目を光らせ、果敢にチャレンジし続けています。そのためには、やはり味付け、盛り付けは必ず店主が行わねばなりません。昨今、弟子に任せる店もあるようですが、そこは「店の味」に責任を持つ者が行うべきと考えます。
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