「辻󠄀調理師専門学校」岡本健二さん作 蛸の昆布水煮・蛸の油煮・焼き蛸の早煮

今回のテーマ食材のタコは筋肉質で、茹でると心地よい弾力が感じられるので、タコぶつや酢の物で味わうことが多いですね。逆に、しっかりとした身質を軟化させて煮上げたタコの柔らか煮も定番の一品。今回は、それ以外の料理を提案できたらと思います。

タコは60～65℃でたんぱく質が変性します。そこで、この温度帯と、その少し低め、100℃以上でそれぞれ加熱し、3つの料理を作りました。加熱温度でタコの食感がどう変わるのか？ いろいろ試作した結果を発表させていただきます。

上から53℃30分の昆布水煮、63℃40分の油煮、130℃90分の焼き蛸を早煮したもの。

歯切れのよさが生まれる、53℃の昆布水煮

生ダコっぽさを残す目的で、53℃の低温で火入れしたのが昆布水煮です。
0.5%の塩を加えた昆布水に浸して真空し、スチコンのスチームモードで30分加熱しています。10分で芯温が53℃に達したので、この温度で加熱したのは20分となります。

いくつかの温度帯で試したのですが、生っぽさが感じられて、歯切れよく仕上がったのが、53℃でした。この歯触りを楽しんでいただきたかったので、少し厚めに切って、長芋羹の上に盛り付けています。

レア感を残して火入れすると、旨みがしっかり出てこないこともよく分かりました。そこで、とろみのある旨だしゼリーをかけて、絡めながら食べていただくよう工夫しています。