【レシピ付き】大根の含め煮を、発酵野菜と渡りガニのあんで

2025.11.15

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乳酸発酵させた野菜を使った調理は、近年の料理界のトレンドです。北浜『弧柳（こりゅう）』店主の松尾慎太郎さんは、なにわの伝統野菜・大阪しろなを１週間から10日ほど常温発酵させました。「発酵の旨みとやわらかな酸味にほろ苦さも加わって、クセになる独特の風味があるんですよ！」。渡りガニと合わせてあんを作り、発酵汁で味を決めて。大根の含め煮にとろりとかけた意欲作です。

※大阪料理会公式サイトhttps://osakaryourikai.com/

文：中本由美子　／　撮影：福本旭

『弧柳』松尾慎太郎さん作・発酵大阪しろ菜と渡り蟹の湯葉あんかけ
発酵大阪しろ菜と渡り蟹の湯葉あんかけのレシピ
店舗情報

: 松尾慎太郎さん（大阪・北浜『弧柳』店主）

1975年、大阪府吹田（すいた）市生まれ。調理師専門学校卒業後、法善寺横丁『浪速割烹㐂川（きがわ）』に入り、12年間、腕を磨く。他ジャンルの料理店でも経験を積んで2009年、北新地にて独立。22年、北浜に移転し、さらに高みを目指している。大阪料理会では、センスのよさや的確な仕事ぶりで一目置かれる存在だ。