「懐石コース」は、どこから来た？【中編】魯山人と𠮷兆、板前割烹、そして京料理
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日本美術史の研究者・依田（よだ）徹さんと、『八雲茶寮』（東京・目黒）総料理長・梅原陣之輔さんの対談から、日本料理の歴史をテーマごとに探るこの連載。第1回のテーマである日本料理の“スタイル”を、前中後編の3回で掘り下げるシリーズの2回目です。前編では本膳料理と茶懐石、江戸時代の料理屋を追いましたが、今回はぐっと時代を下げて昭和に注目。現在の日本料理にも受け継がれるスタイルを生んだ二巨頭、北大路魯山人と『𠮷兆』湯木貞一を追い、板前割烹と京料理について考察します。
文：柴田 泉 ／ 撮影：天方晴子
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依田 徹さん
1977年山梨県出身。東京藝術大学大学院美術研究科芸術学専攻にて博士（美術史）に。遠山記念館学芸課長。日本近代美術史と茶道史を専門とする。専門の『近代茶人の肖像』『皇室と茶の湯』のほか『盆栽の誕生』など盆栽に関する著書も多数。『懐石新書 革命と継承の日本料理』（2025年、淡交社）で第17回辻󠄀静雄食文化賞受賞。
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梅原陣之輔さん
1969年大分県日田市出身。京都『たん熊北店』で修業を始め、福岡の和食ダイニング料理長、大分県による在東京アンテナレストラン『坐来（ざらい）大分』（銀座）にて8年間総料理長を経験。現在は「SIMPLICITY」による日本料理店『八雲茶寮』（目黒）の総料理長。農林水産省「料理マスターズ」ほか受賞多数。
規範や作為を嫌った魯山人。料理の美意識を一新
- 梅原陣之輔（以下：梅原）
- 現在の日本料理に直結する影響という意味では、北大路魯山人は欠かせないと思っています。
魯山人は随筆で、良寛（江戸時代後期の禅僧、歌人、漢詩人、書家）の「好まぬもの三つ」が「歌詠みの歌、書家の書、料理屋の料理」であると引用し、自分の考えとしても料理屋の料理を「大したものがない」と斬り捨てる。なので、料理人の自分としてはちょっと悔しい思いもありますが（笑）。
依田さんの目から見て、日本料理の歴史のなかで、魯山人はどのような存在でしょう。
●北大路魯山人 きたおおじ ろさんじん（1883～1959）
- 篆刻、絵画、陶芸、書、漆工、料理の分野で明治末〜昭和期に活躍
- 京都・上賀茂生まれ。明治末、20代で書・篆刻で頭角を現し、大正期から食と器の世界へ活動を広げる。昭和には陶芸家・美食家として大きな影響力を持つ。1959年、76歳で死去
- 大正時代に会員制「美食倶楽部」を東京で始め、4年後会員制料亭『星岡茶寮』顧問兼料理長。それぞれ38歳、42歳の頃
- 料理では素材の持ち味を生かすこと、作為を感じさせないことを重視
- 書、陶芸、料理を分けて考えず、特に料理と器を一体で捉える
- 作陶では織部、志野、備前、染付など幅広く取り組む。多くの名店で今も大切に使われている
- 依田 徹（以下：依田）
- 魯山人が求めたのは、それまでの高級料理の規範から外れたものなのでしょう。特に料理で「自然そのものを尊ぶ」基準を作った点が重要だと思っています。
かなり大胆な人だったようです。『星岡茶寮』の献立を調べたことがあったのですが、そのなかで忘れられないのが、冬のコースの目玉が狸汁だったこと。軽くショックを受けました（笑）。
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