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東京・築地『櫻木』櫻木 出さん作
エンドウ豆と車海老

「最初、この料理にはうすい豆を使っていましたが、以前からでんぷん質が多いのが気になっていました。そこで実入りがよくて理想の豆のサイズに近い、愛知産のエンドウ豆を使ってみたら、フレッシュな春の豆を味わうイメージにぴったりの一品になりました」と櫻木さん。玉地の上にたっぷり敷き詰められたエンドウ豆は、サヤでとっただしの中で短時間茹でることで旨みを含ませ、まろやかな葛引きにして色鮮やかに仕上げている。

エンドウ豆のサヤでだしをとる

「豆ご飯を炊くときには、うすい豆のサヤでだしをとります。その発想からエンドウ豆も、サヤでとっただしの中で茹でるようになりました」。
お湯が沸いたらスナップエンドウのサヤを投入し、10～15分ほど弱火でポコポコ沸かして旨みを抽出する。その後、サヤを取り出し、エンドウ豆を加えて約20秒。ふわっと表面が沸いたらすぐに火を止め、そのまま葛で軽くとろみをつける。ここで豆を茹ですぎると、表面がシワシワになってしまうから注意したい。目指すは、はちきれんばかりの艶やかに輝く若緑色の豆である。