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東京・中目黒『東山無垢』三島立己さん作
蒸し鮑と翡翠茄子

「ナスを揚げ浸しにすると、油分のコクが加わってさらに美味しくなります」と三島さん。高温の油で揚げて、すぐに氷水にとって皮をむくことで、鮮やかな翡翠色に仕上がる。浸し地に漬ける際には、ナスの水けを手でしっかり絞ること。水分が残っていると、どうしても味が呆けてしまうからだ。さらに、その美しい色を維持しながら味を入れるために、真空パックにするのもポイント。

「翌日になるとどうしても色褪せてしまいますから、真空パックにして味を染み込ませます」。真空にすることで浸け時間が短縮、爽やかな山椒の風味も際立つという。

美しい翡翠色にするための下処理

美しい翡翠茄子にするために欠かせないのが丁寧な下処理である。まず、ナスのガクを取り除き、皮に庖丁で4カ所ほど縦に浅く切れ目を入れる。こうすることで、揚げた後に皮がむきやすくなるのだ。さらにナスの先端に箸を差し込み、火の通りをよくする。油で揚げる際にも回転させながらまんべんなく火を入れ、この穴からぶくぶくと泡が立ってきたら揚がった目安。そのタイミングで油から上げ、素早く氷水に落として皮をむく。水気を切る際にも手でなでるようにしてしっかり水けを切り、なめらかな表面を傷つけないよう注意を払う。