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座右の料理本はありますか。

中村秀太良『招福樓 おりふしのこと』世界文化社、辻 嘉一『料理歳時記 旬を盛る』新潮社、奥田 透『銀座小十の料理歳時記十二カ月』誠文堂新光社、徳岡邦夫『京都吉兆』講談社インターナショナルなど、店に置いている蔵書も多数。

とにかく本をたくさん読みます。僕は今年ちょうど50歳なんですが、今の若い日本料理人を見ていると、あまり古典を掘り下げていないなと感じます。それがいいのか悪いのかは別として、たとえば時代物のいい器に最高級のノドグロを切って焼いただけで供する。そうしたシンプルな料理も確かに格好はいいんですが、料理に厚みがないというか、どこか上っ面だけの薄っぺらな感じがしてしまいます。古典をきちんと勉強して料理哲学を深く掘り下げると、基礎技術が身につきます。そうしたことを若い頃からもっと大切にしてほしいなと思いますね。