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【レシピ付き】和食のデザート Vol.1 京都『京料理 清和荘』

2022.10.19
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連載:特集

木の葉型の色ガラス皿に並ぶのは、昔懐かしいプリンやアイス、季節の果物。『京料理 清和荘』三代目の竹中徹男さんがコース料理の締め括りに供するデザートの定番の一つは、意外にもプリン・ア・ラ・モードでした。馴染みある洋菓子を盛り込んだ仕立ては、30年を超える長い経験から得た考えがあってのこと。盛り付けにも、さりげない意図が込められています。

文:川島美保 / 撮影:竹中稔彦

京都・伏見『京料理 清和荘』竹中徹男さん作 
プリン・ア・ラ・モード

「端正な味わいを基本にした当店の料理は、全体を通してあっさりとしていて軽い。最後に充分な満足感を得ていただけるよう、デザートは卵と生クリームをたっぷり使って仕立てています」と竹中さん。コロナ禍を機に2年ほど前から内容を見直してボリュームもアップ。ファンも多い定番のわらび餅の仕立てはそのままに、同じタイミングで提供していたアイスクリームを、パフェやプリン・ア・ラ・モードなどの豪華な仕立てに替えたところ、高い評価を得ているという。

王道スイーツで構成

主役のプリンはとろとろ系ではなく、卵多めでしっかり固い昔懐かしいタイプ。脇に添えるのは、ほうじ茶とバニラのアイス2種。極めてベーシックなメニューで構成しているのは、もちろん理由がある。「ご家族連れのお客様が多く、年齢層もかなり幅広い。個性的な味より親しみやすいものにした方が、安心感があって喜ばれるんです」。抹茶を候補から外しているのは、同時に供するわらび餅に使っているためだ。

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