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たけのこの土佐煮——「辻󠄀調理師専門学校」

撮影：東谷幸一

たけのこの土佐煮に、料理屋らしい仕事を盛り込んで。煮汁に追いガツオを施し、さらにカツオを利かせた土佐酢ジュレを重ねて、香りを二重三重に響かせる。筍はみりん・塩・薄口醤油で淡く含ませ、あくまで清く。メバルは皮目を炙って香ばしさを、車エビは油霜でコクを引き出す。春の滋味と海の旨みが層をなし、ジュレが全体をまとめ上げる。

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筍の飯蒸し——東京『赤坂 おぎ乃』

撮影：公文美和

食感のいい、たけのこの根元の部分を揚げ、ボリッとした歯触りと香ばしさを引き出す。合わせるのは、ひと晩浸水させて蒸し上げた餅米の飯蒸しと、一年熟成のカラスミ。飯蒸しの熱でとろりと溶けたカラスミの塩味が筍の清らかな甘みを押し上げ、アコヤ貝の滋味とともに味わいに奥行きをもたせる。艶やかな銀あんが全体をやわらかく包み込む。

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筍フライ へしこソース——京都『佳肴 岡もと』

撮影：竹中稔彦

『佳肴 岡もと』店主・岡本良太さんが仕立てたのは、酒を呼ぶたけのこフライ。たけのこを八方地で炊く際、バイマックルを10枚加え、ひと晩含ませて爽やかな柑橘香を移す。さらにフライにすることで甘みを凝縮。受け止めるのは“ぬかごと”炊いた鯖のへしこソースだ。発酵の熟成香とだしの旨みが重なり、香りとコクが幾層にも広がる。軽やかさと力強さが同居する、まさに佳肴の名にふさわしい一皿。

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筍の炊合せ＆筍とトリ貝の木ノ芽煮——京都『瓢亭』

撮影：内藤貞保

基本の炊合せ（左）と、創意ある木ノ芽煮（右）を披露した当代・髙橋義弘さん。木ノ芽煮は、焼いて味噌漬けにしたたけのこを八方だしと木ノ芽オイルで炊いた一品で、曰く「木ノ芽和えの分解再構築」。味噌・木ノ芽オイル・トリ貝が合わさると、旨みと油脂分でクラムチャウダーのようなまろやかな味わいに。2品ともしっかりと下味を入れることで、味に深みを増している。

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木積筍でなければできない筍料理4品——大阪『㐂川（きがわ）』創業者・上野修三

撮影：東谷幸一

皮が白っぽくて、切り口は真っ白。大阪・木積（こつみ）の『王子春星園（おうじしゅんせいえん）』で採れた「白子たけのこ」が手に入った時のみ作ったという上野修三さんの名作を再現。

ほとんどアクがないため、たけのこの切れ端の茹で汁で15分、その茹で汁を薄く調味した煮汁で5～6分と、浅く火を入れて完成の「筍の松前造り」（左上）は、たけのこの煮汁で作った梅醤油と共に。

「筍の粉鰹がけ」（右上）は、土佐煮のアレンジ版。部厚く切ったたけのこを濃いめの薄口八方だし、さらに濃口醤油とみりんを加えて煮て、仕上げに粉節をワサッと振りかけた豪快な一品。

分厚く切ったたけのこに醤油ダレを塗りながら直焼きする「筍の木の芽焼」（左下）は、ガリッボリッとした食感と焦げた醤油の香り、トウモロコシのような風味も感じる意想外の味わい。

「飲むたけのこ」とも言える「筍の摺流し」（右下）は、茹でたたけのこの姫皮や切れ端をなめらかにすり、カツオ昆布だしを加えて調味し、葛でとろみをつけたもの。仕上げに青のりをパラッと振りかけて完成。

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筍とウスイエンドウの真丈椀 鯛の白子添え——京都『御所 岩さき』

撮影：竹中稔彦

店主・岩崎義則さんが仕立てたのは、角切りたけのこがゴロゴロ入った真丈椀。ウスイエンドウ・車エビ・キクラゲの豊かな食感を生かすため、真丈地にはふわふわのメレンゲをさっくり合わせて軽く仕上げる。脇に添えたのは生ワカメと表面を炙った鯛の白子。春の出合いを意識した、華やかで食べ応えのある椀。

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竹の子まんじゅう 若布あんかけ——大阪『さか本』

撮影：福本 旭

下茹でしたたけのこの根元をすり下ろして生地を作り、下ろしきれなかった部分や穂先、姫皮を合わせて茶巾に。「香りが増し、食感も良くなります」と、元大将の坂本靖彦さん。蒸した後に揚げて器に盛ったら、葛粉でとろみをつけたワカメあんをかける。

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折詰に入れたい、筍旨煮と筍木の芽和え——京都『菱岩』

撮影：ハリー中西

折詰に入れる料理は「『冷めても美味しく』『色彩華やかに』仕立てるのが基本」と、五代目の川村岩松さん。「筍旨煮」（左）は合わせだしで煮た後、新しい合わせだしの中に1～2日浸すことで、色美しく、すっきりとした味に。「筍木の芽和え」（右）は、「筍旨煮」の汁気を取ったものを木ノ芽味噌で和える。生の食材は時間を置くと水分が出るため、和え物には下味をつけた食材を使うといいという。

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