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ほかげ流ホタルイカの酢味噌和え——京都『食堂ほかげ』

撮影：竹中稔彦

ホタルイカの定番・酢味噌和えを、店主・橋本賢介さんがひと工夫。玉味噌に無糖のピーナッツペーストを忍ばせ、ナッティーな香ばしさと奥行きを加える。具はホタルイカに焼きパプリカ、九条ネギ、自家製金柑ピクルス。金柑はあえてピクルスにし、果実感を穏やかに。異なる甘みを重ね、爽やかさの中に複雑味を生む一皿に。

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ホタルイカと花山葵の蕎麦——大阪『くらむぽん お酒とそのおともだち』

撮影：竹中稔彦

『くらむぽん お酒とそのおともだち』の店主・松本充生さんが披露したのは「飲ませる蕎麦」。津居山産ホタルイカを八方だしと攪拌し、身の粒感を残したもったりとした和え衣に仕立てるのが要。蕎麦は一分早く上げて強く締め、“噛む蕎麦”に整える。花ワサビの鮮烈な香りと辛みがアクセントとなり、日本酒を呼ぶ一皿に。

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ホタルイカと春野菜の焦がし醤油白和え——東京『赤坂 まるしげ』

撮影：大山裕平

『赤坂 まるしげ』の店主・小久保茂紀さんによる、豆腐を使わない白和え。醤油を吹きかけて炙ったホタルイカに合わせるのは、洋風の和え衣。直火可能なボウルに少量の醤油を入れて火にかけ、少し焦がしたところにマスカルポーネとサワークリーム、白味噌を加えて混ぜる。具材はホタルイカの他、ホワイトアスパラガスや菜の花。あえてさっくり和えてムラを残すことで、素材本来の味と和え衣が絡んだ美味しさを楽しめる。

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蛍烏賊と分葱の酒粕ぬた——辻󠄀調理師専門学校

撮影：東谷幸一

大引伸昭先生に教わったのは、ホタルイカにワケギと定番の組合せの沼田（ぬた）。添える辛子酢味噌に大吟醸の酒粕を加え、ふくよかな香りを感じさせた。

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蛍いか木ノ芽田楽——大阪『さか本』

撮影：福本 旭

富山・滑川産のぷっくりとしたホタルイカを串打ちし、身がふくらむまで炙る。足先を切り揃えて焦げを防ぐのが下処理の要。仕上げに、青寄せで鮮やかな緑色にした木ノ芽味噌を絞り、再び火を入れて香ばしさを重ねる。歯を入れると熱々のワタが弾け、木ノ芽の清香と玉味噌の甘みが広がる、姿も美しい田楽だ。

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