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ほかげ流ホタルイカの酢味噌和え——京都『食堂ほかげ』

撮影：竹中稔彦

ホタルイカ料理の定番・酢味噌和えを、店主の橋本賢介さんがアレンジ。無糖のピーナッツペーストを加えた酢味噌でホタルイカ・パプリカ・九条ネギ・自家製した金柑（キンカン）ピクルスを和える。爽やかな酸味と柔らかな甘みが広がる一品に。

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ホタルイカと春雨の春菜鍋——東京『銀座 奥田』

撮影：大山裕平

料理長の宮原 瞬さん（現在は『和氣 旬』店主）が披露したのは、筍を炊いた豊かな風味の煮汁で味わう鍋。ホタルイカの他、山菜や春野菜、さらに喉越しの良い春雨を加えた“春”満開の仕立て。

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ホタルイカと花山葵の蕎麦——大阪『くらむぽん お酒とそのおともだち』

撮影：竹中稔彦

店主・松本充生（あつお）さんが披露したのは「飲ませる蕎麦」。兵庫・津居山産のホタルイカを八方だしと合わせてハンドブレンダーで攪拌し、噛み応えのある蕎麦の和え衣に。花ワサビで爽やかな香りと辛味を添える。

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ホタルイカと春野菜の焦がし醤油白和え——東京『赤坂 まるしげ』

撮影：大山裕平

捻りの利いた味わいで唸らせる店主・小久保茂紀さん考案の“豆腐を使わない”白和え。醤油を吹きかけて焼いたホタルイカと春野菜を和えるのは、なんとマスカルポーネチーズ・サワークリーム・白味噌に醤油を加えた和え衣。日本酒や焼酎、ワインにも合う味わいに。

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蛍烏賊と分葱の酒粕ぬた——辻󠄀調理師専門学校

撮影：東谷幸一

大引伸昭先生に教わったのは、ホタルイカにワケギと定番の組合せの沼田（ぬた）。添える辛子酢味噌に大吟醸の酒粕を加え、ふくよかな香りを感じさせた。

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蛍いか木ノ芽田楽——大阪『さか本』

撮影：福本 旭

串に刺したホタルイカが膨らむまで炙り焼き、その上に木ノ芽味噌をたっぷりのせて色が付くまで再度焼く、姿も美しい一品。歯を入れると香ばしい身の中から温いワタが飛び出て、木ノ芽の爽やかな風味、玉味噌の甘く深い味わいが重なる。

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