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神戸・三宮『割烹 道下』店主・道下真規さん作
鴨ロース フキノトウ醤油

最低限の調理で素材の持ち味を引き出すことを大切にしている『割烹 道下』店主の道下真規さん。揚げない山菜料理がテーマと聞いた時、改めて山菜を揚げる意味を考えたという。

「揚げることでアク抜きが不要になることが、まずひとつ目の利点。ですが何より、山菜独特の風味を閉じ込めたまま調理できることが、揚げることの一番の利点だと思うんです。では、どう調理したら、揚げる時と遜色なく風味を生かせるか。そこが課題でした」と道下さん。

フキノトウを山椒醤油的ソースに

そこで道下さんが思い付いたのが、以前から春に作っているフキノトウ醤油を使った一品だ。「山椒醤油のフキノトウ版だと思っていただければ」と道下さん。フキノトウの強い苦みと香りをそのまま生かしたいので、下茹ではせずにフレッシュのまま粗めに刻んでフライパンで乾煎り。余分な水分を飛ばしたところで甘辛い万能ダレを回しかけてひと煮立ちさせ、程よく苦みが利いた香り高い醤油ソースに仕立てる。

合わせる素材は道下さんが大好きな鴨ロースのグリル。「鴨独特の野性的な香りと旨みが、フキノトウの力強い香味と相性抜群。もっと甘みを足した配合にしてマグロの中トロに合わせても面白いと思います。おにぎりに塗って、焼きおにぎりにしても良いかも」。このフキノトウ醤油の汎用性はなかなかに高そうだ。