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東京・銀座『銀座 安久』河村鉄兵さん作
春の出会いもの 毛蟹と山菜

「この時季、『筍とワカメ』のような新しい“出会いもの”はないかと考えていたときに、春の山菜と、毛蟹との組み合わせが浮かびました」と、発想の源を語る河村さん。冬場は厚い氷で覆われた海の中で、身にたっぷり栄養を蓄えた毛蟹の美味しさは格別。何種類ものほろ苦い山菜と合わせれば、まさに春の息吹が体に漲る出会いものだ。

山菜は冴え冴えとした若草色と豊かな香り、食感のよさを活かすよう下ごしらえ。毛蟹、銀あんと和え、セルクルの中にぎっしりと詰め込む。飾り用の山菜を盛り付けると、いかにも春の幕開けにふさわしいご馳走に。甘くしっとりした蟹の身と山菜が渾然一体になった相性のよさに驚く。

山菜は丁寧に下ごしらえし、品よい味わいに

用意した山菜は、ワラビ、ウド、コゴミ、タラノ芽、ウルイ、フキ。どれも丁寧に下処理をした後にさっと湯がいてから、それぞれ八方地に約2～3時間漬けて味を含ませる。
「山菜なのでそれぞれアクの下処理はしっかりと丁寧に。食感の違い、彩りを大切に茹で時間に気を配ることで、品のいい清らかな味に仕上がります」。
上にのせる飾り用として、湯がいたセリ、そら豆、筍などの彩りを加えてもいいそうだ。