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京都・北大路『悠々』下田哲也さん作 
海老真薯の京風ピザ仕立て

「エビ料理の定番・真薯をベースに、僕らしい遊びを利かせてみました」と下田さん。コースの他に、単品も充実させたこちらの割烹では、イタリアンや中華の要素を適度に取り入れた一品料理で、堅苦しくない雰囲気を出すよう心がけているという。

今回、エビ真薯をピザ仕立てにしたのもその一環。加えて、宴席にも相応しいよう取り分ける楽しさや見た目の華やかさも意識しての選択だ。

真薯生地はエビメインに

エビは粗めに叩いて、プリプリとした食感を生かすのが一つ目のポイント。さらに卵白はそのまま混ぜるのではなく、7分立てにして加えることで適度な軽さを出す。ただし、泡を残し過ぎると生地を蒸した際に大きく膨らんで味が薄くなるので、泡を潰しながら混ぜるのがコツ。塩だけでシンプルに味を決め、黒コショウを振ってグッと味の輪郭を引き締める。

エビの存在感を出したいので、長芋と卵白はあくまでつなぎ程度に。エビ３に対して長芋と卵白を各１の割合で合わせる。