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ホタテの炙り胡瓜挟み トマトジュレ／タコと夏野菜の冷やし炊合せ——京都『瓢亭』

撮影：内藤貞保

フレッシュなトマトから「トマト水」を抽出して固めたジュレと、焼きトマトをミキサーにかけ、煮出した「トマトだし」を使った2品。
左の料理は、焼いたホタテにキュウリを挟み、トマトジュレをかけて。一晩ゆっくり抽出しているため雑味がなく、また、皮や種、ヘタも使っているため青みも感じられる夏らしい仕上がりに。

トマトだしで炊くのはタコ。吸盤はさっくり、中はレアな感じに仕上げるため、15秒煮ては3分蒸らすという作業を３〜４回繰り返す。さらに、この煮汁で紫蘇トマトあんを作り、添えた野菜の上からかける。野太い旨みが楽しめる一品だ。

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フルーツトマトの冷製茶碗蒸し トマト出汁ジュレ仕立て——大阪『佳酒真楽 さかふね』

撮影：高見尊裕

「茶碗蒸し」と言えど、ぷるん、もっちりとした食感。ベースとなるトマトだしに果肉や卵、片栗粉を加えて煉り上げ、冷やし固めた変化球だ。
トマトだしは、昆布だしにトマトのヘタや皮、カツオ節を加えて濾した後、さらに果肉を加えて煮て濾したもの。ゼラチンを加えて固めたジュレとトマトだしを添えた野菜の上からかけ、まとまりのある一品に。

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焼きトマトとしじみの豚しゃぶ——東京『KOMB』

撮影：大山裕平

昆布だしにカツオ昆布だし、シジミを加え、焼いて味が凝縮したトマトと赤万願寺唐辛子を入れて風味を移す。そこへ脂身が美味しい沖縄の「あぐー豚」とワサビ菜を投入し、しゃぶしゃぶ。柔らかな酸味が心地いい、夏らしい爽やかな鍋となる。『KOMB』特製、実山椒の薬味やスダチを搾って食べるのがオススメ。

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大原産岩魚のなれずし風　自家製トマト麹漬け——京都『わっぱ堂』

撮影：竹中稔彦

自家製のトマト麹にイワナを2～3日漬け、キュウリや大葉、ミニトマトなどの野菜と共に食す一品。不思議とチーズのようなニュアンスが出るという。
トマト麹は、米麹にフレッシュのトマトと乾燥したトマト、塩を加えて攪拌し、常温で1週間熟成させたもの。白身魚を漬ける他、鶏肉や豚肉を漬けて焼いても美味。冷や奴の薬味や素麺に和えるなど、さまざまな料理に使える。

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冷しとまと煮——東京『津やま』

撮影：綿貫淳弥

くり抜いたトマトに鴨ミンチと玉ネギを合わせたタネを詰めて煮て、トマトソースをかけた冷製。鴨ミンチは乾煎りしてすり鉢であたった後、卵白や調味料を加えてさらにすり混ぜる、玉ネギはアクを取りながら茹でて辛味を抜く、など下準備は丁寧に。ソースは煮汁に完熟のトマトとくり抜いた種やゼリーを合わせ、とろみをつけて。夏に食べたい、見た目にも涼やかな姿が印象的。

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