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京都・河原町丸太町『食堂ほかげ』橋本賢介さん作 
ほかげ流ホタルイカの酢味噌和え

「特別なものをなるべく使わず、特別な味にする。そのためのひと工夫を考えるのが、好きなんです」と橋本さん。ホタルイカの酢味噌和えという定番料理をベースにすることで、親しみが生まれて注文に繋がりやすくなる利点もあるという。

ピーナッツで複雑味を生む

酢味噌のベースは、玉味噌。この玉味噌に無糖のピーナッツペーストを使うのが大きなポイントだ。

「練りゴマを加える感覚ですね。ピーナッツペーストには、白味噌のまったりした甘さとコクに似たニュアンスがあるので、違和感なく合うんです。方向性は同じだけど少しだけズレた味を重ねることで、何とも言えない複雑味が生まれます」。

量は白味噌に対して1割。白味噌にはないナッティーな香ばしさが食欲をそそる。