京都きっての名料亭『瓢亭』。季節の食材を素直に引き立て、旬の味として仕立てる、日本料理の真髄を代々守り続けている老舗です。見た目や発想の斬新さに走ることなく、根拠のある下ごしらえや最適調理を取り入れ、日々、仕事を深化させています。この連載では旬の野菜をテーマに、「守るべき仕事」と「深化させた仕事」を施した2品をご紹介します。一つの食材から生まれる多様な美味しさをいかにデザインしているのか、レシピとともに15代当主、髙橋義弘さんに解説していただきます。