精進料理において重視される「淡味」、「命を活かすこと」に着目し、仕立てていただいたのが『和ごころ 泉』の泉 昌樹さんです。底味となるのは、「豆」のだし。カツオ節はもちろんのこと、昆布も干し椎茸も使わないことで、豆の味を際立たせます。合わせるのは、枝豆や湯葉と、こちらも豆づくし。食べ進める中で変化する“すり流しのグラデーション”。その潔いまでの引き算の調理に、ぜひご注目ください。