【レシピ付き】Vol.4 後編　「向付」の新スタイルを、鮨屋の弟子と割烹の師匠が提案

2021.07.09

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師弟セッション第4回目のテーマは「向付」。師匠に挑むのは、『鮨楽味』料理長・野村一也さんです。前編ではスズキを主題に、野村さんはづけなど鮨屋の仕事を盛り込み、師匠は焼き霜造りという王道の潔さを表現しました。
「後編は自由課題」と佐々木さん。割烹と鮨屋、それぞれの視点で向付の新しいスタイルを考えよう！と意気込むお二人の新提案をご覧あれ！

文：船井香緒里　／　撮影：高見尊裕

: 佐々木浩さん（『祇園さゝ木』店主）

1961年、奈良県生まれ。前衛的な味と軽妙な話術で場を盛り上げるカウンターの名手。1997年の開店以降、その独創性で脚光を浴び、2006年現在の地に移転してからはいよいよカリスマ性を発揮。個性豊かな料理人を育て、「一門会」は人気店主の集まりに。

: 野村一也さん（『鮨楽味』料理長）

1988年、富山県生まれ。東京『旭鮨総本店』、『祇園さゝ木』でそれぞれ6年間腕を磨き、東京『鮨よしたけ』での1年の武者修行を経て『鮨楽味』料理長に。「日本料理と鮨、双方の技を知る稀有な存在。より研鑽して40代には京都でトップクラスの料理人になってもらいたいね」と佐々木さんは大いに期待を寄せる。